Pizza napolitaine vs pizza romaine : le grand comparatif
Resume : La pizza napolitaine et la pizza romaine representent deux philosophies radicalement differentes de la pizza italienne. L'une est souple, epaisse en bordure et cuite en 90 secondes au four a bois ; l'autre est fine, croustillante et cuite plus lentement au four electrique. Ce guide detaille compare ces deux traditions sous tous les angles : pate, cuisson, forme, garniture, culture et experience en bouche.
Deux villes, deux histoires de la pizza
La pizza, telle que nous la connaissons aujourd'hui, est nee a Naples au XVIIIe siecle, dans les quartiers populaires de la ville ou elle etait vendue par des marchands ambulants aux ouvriers et aux pecheurs. La pizza napolitaine est un produit du peuple, ne de la necessite de nourrir rapidement et a moindre cout une population en pleine croissance. C'est une cuisine de rue, spontanee et genereuse, qui s'est elevee au rang de patrimoine culturel de l'humanite avec son inscription a l'UNESCO en 2017.
La pizza romaine, ou pizza al taglio (a la decoupe), a une histoire differente. Elle s'est developpee dans les boulangeries de Rome au XXe siecle, comme une variante du pain garni. Vendue au poids et decoupee aux ciseaux, elle est devenue un incontournable de la street food romaine. Plus tard, la pizza tonda romana (ronde romaine) est apparue dans les pizzerias, offrant une version individuelle de la pizza romaine avec sa croute fine et craquante que les romains appellent "scrocchiarella".
Ces deux traditions, nees a seulement 230 kilometres de distance, ont evolue en parallele pendant des siecles, chacune refletant l'identite culturelle et gastronomique de sa ville. A L'Artisan Napolitain, nous avons fait le choix de la tradition napolitaine, par amour pour sa pate aerienne et sa cuisson au four a bois, mais nous respectons profondement la tradition romaine qui a ses propres merites.
La pate : hydratation, fermentation et texture
La difference fondamentale entre la pizza napolitaine et la pizza romaine reside dans la preparation de la pate. La pate napolitaine est composee de quatre ingredients seulement : farine de ble tendre (type 0 ou 00), eau, sel et levure. Chez L'Artisan Napolitain, nous utilisons de la farine Caputo importee de Naples, reconnue pour sa finesse et sa teneur en proteines ideale pour la pizza. L'hydratation de notre pate se situe autour de 60 a 65%, ce qui donne une mie souple, humide et alveolaire. La fermentation dure un minimum de 48 heures, ce qui developpe des aromes complexes et ameliore considerablement la digestibilite.
La pate romaine se distingue par l'ajout d'huile d'olive dans la composition, un ingredient absent de la recette napolitaine traditionnelle. L'hydratation est generalement plus faible, autour de 50 a 55%, ce qui donne une pate plus seche et plus facile a etaler finement. La fermentation est souvent plus courte, bien que les meilleures pizzerias romaines pratiquent desormais des fermentations longues. Le resultat est une pate fine et croustillante qui se brise sous la dent, contrairement a la pate napolitaine qui se plie et se dechire souplement.
Cette difference de texture est le critere le plus immediat pour distinguer les deux styles. Si vous aimez une pizza souple et moelleuse que vous pouvez plier en portefeuille (la fameuse technique du "libretto" napolitain), vous etes napolitain dans l'ame. Si vous preferez le craquant net et satisfaisant d'une croute fine comme du papier, votre coeur bat pour Rome.
La cuisson : four a bois contre four electrique
La cuisson est le deuxieme element determinant qui separe les deux traditions. La pizza napolitaine est obligatoirement cuite dans un four a bois, chauffe a une temperature de 430 a 480 degres Celsius. A cette temperature extreme, la pizza cuit en 60 a 90 secondes seulement. La chaleur radiante du bois et des briques refractaires cree une enveloppe de chaleur qui saisit la pate instantanement, formant les celebres bulles charbonnees du cornicione (le bord) tout en preservant l'humidite et la souplesse de la mie au centre.
La pizza romaine est traditionnellement cuite dans un four electrique a une temperature plus basse, entre 300 et 350 degres Celsius, pendant 3 a 5 minutes. Cette cuisson plus lente et plus reguliere permet a la pate fine de secher uniformement et d'atteindre ce croustillant integral qui est la signature de la pizza romaine. Le four electrique offre un controle precis de la temperature et une chaleur plus homogene que le four a bois, ce qui convient parfaitement a une pate fine qui risquerait de bruler a 450 degres.
Le choix du mode de cuisson n'est pas anodin : il determine le profil aromatique de la pizza. Le four a bois apporte des notes fumees et boisees qui sont totalement absentes d'une cuisson electrique. Ces aromes, combines au leopardatura (les taches charbonnees), donnent a la pizza napolitaine une profondeur de saveur que le four electrique ne peut reproduire. En revanche, le four electrique permet une cuisson plus reguliere et plus previsible, ce qui est un avantage pour une pate fine et fragile.
Forme et dimensions : ronde et bombee contre fine et croquante
Visuellement, les deux pizzas sont immediatement identifiables. La pizza napolitaine est ronde, d'un diametre d'environ 30 a 35 centimetres, avec un cornicione (bord) haut et bombe de 2 a 3 centimetres. Ce bord, vide de garniture, est la signature visuelle la plus reconnaissable de la pizza napolitaine. Il est aerien, boursoufle de bulles dorees et charbonnees, avec une mie interieure presque vide, comme un pain creux. Le centre de la pizza est fin, souple et legerement humide.
La pizza romaine ronde est egalement circulaire mais nettement plus grande, pouvant atteindre 40 a 45 centimetres de diametre. Son bord est presque inexistant : la garniture s'etend jusqu'aux extremites, et la croute peripherique est fine et craquante, sans renflement. L'ensemble de la pizza presente une epaisseur uniforme, de quelques millimetres seulement, ce qui lui donne cet aspect de galette croustillante. Quant a la pizza al taglio, elle est rectangulaire, cuite dans de grands plateaux et vendue en portions decoupees aux dimensions souhaitees par le client.
Les garnitures : minimalisme napolitain contre creativite romaine
La philosophie des garnitures differe egalement entre les deux traditions. La pizza napolitaine est par essence minimaliste. Les recettes classiques — Margherita (tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive) et Marinara (tomate, ail, origan, huile d'olive) — utilisent un nombre reduit d'ingredients de qualite superieure. L'Association Verace Pizza Napoletana (AVPN) impose des regles strictes sur les ingredients autorises, privilegiant les produits DOP et les preparations simples qui laissent chaque composant s'exprimer pleinement.
La pizza romaine est plus creative et eclectique dans ses garnitures. A Rome, on trouve des pizzas aux combinaisons audacieuses : pommes de terre et romarin, courgettes et fleurs de courgette, mortadelle et pistache, figues et gorgonzola. Le format al taglio, en particulier, se prete a une infinite de variations saisonnieres et fantaisistes. Les pizzerias romaines rivalisent d'inventivite pour proposer des garnitures originales qui changent quotidiennement, transformant le comptoir a pizza en une veritable vitrine de creativite culinaire.
Chez L'Artisan Napolitain, nous adoptons l'approche napolitaine : des ingredients peu nombreux mais d'une qualite irreprochable. Nos antipasti completent notre carte pour ceux qui recherchent davantage de variete dans un meme repas.
Culture et experience : deux facons de vivre la pizza
Au-dela des differences techniques, la pizza napolitaine et la pizza romaine incarnent deux cultures distinctes du repas. A Naples, la pizza est une affaire de passion, de tradition et de fierte locale. Le pizzaiolo napolitain est un artisan respecte, dont le savoir-faire se transmet de maitre a apprenti. La pizza se deguste assise a table, avec des couverts ou pliee en "libretto" (en quatre), dans une pizzeria dont le decor est souvent simple mais l'ambiance chaleureuse.
A Rome, la pizza est davantage un element de la vie quotidienne, un en-cas que l'on attrape debout au comptoir d'un forno (boulangerie) entre deux rendez-vous. La pizza al taglio se mange dans la rue, a la volee, en marchant vers sa prochaine destination. C'est une cuisine de mouvement et de spontaneite, parfaitement adaptee au rythme trépidant de la capitale italienne.
Ces deux approches sont complementaires et refletent l'incroyable diversite de la culture alimentaire italienne. Que vous soyez un adepte de la contemplation napolitaine ou du dynamisme romain, l'important est de savourer une pizza preparee avec amour et authenticite.
Laquelle choisir selon vos gouts
Si vous aimez les textures souples et moelleuses, les saveurs fumees du four a bois, les bords genereux et aeriens, et une approche minimaliste des garnitures, la pizza napolitaine est faite pour vous. C'est un produit de contemplation, qui se savoure lentement et sollicite tous les sens.
Si vous preferez le croustillant, la finesse, les garnitures abondantes et creatives, et une pizza qui se mange comme un cracker geant, la pizza romaine saura vous seduire. C'est une pizza de caractere, directe et satisfaisante.
Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre, Paris 15e, nous avons fait le choix de la tradition napolitaine parce que nous croyons que le four a bois, la pate fermentee 48 heures et les ingredients DOP offrent une experience gustative d'une richesse incomparable. Mais nous encourageons tous les amateurs de pizza a gouter les deux styles pour forger leur propre opinion. La pizza, quelle que soit sa forme, est toujours une celebration de la joie de manger. Contactez-nous au 09 86 17 67 84 ou passez commande en ligne pour decouvrir notre version de l'excellence napolitaine.
Questions Frequemment Posees
Quelle est la difference entre une pizza napolitaine et une pizza romaine ?
La pizza napolitaine a une pate epaisse et souple avec un bord gonle (le cornicione), cuite en 60 a 90 secondes au four a bois a plus de 400 degres. La pizza romaine, appelee aussi pizza al taglio, a une pate fine et croustillante, cuite plus longtemps a temperature plus basse. Les deux styles representent des traditions culinaires distinctes du nord et du sud de l'Italie.
Pourquoi la pate napolitaine est-elle plus moelleuse que la romaine ?
La pate napolitaine est plus moelleuse grace a une hydratation elevee et une longue fermentation de 24 a 72 heures qui developpe les bulles d'air dans la pate. La cuisson ultra-rapide au four a bois preserve cette legerete en saisissant l'exterieur tout en gardant l'interieur aerien. Chez L'Artisan Napolitain, notre pate fermente 48 heures avec de la farine Caputo pour obtenir cette texture authentique.
La garniture differe-t-elle entre Naples et Rome ?
A Naples, les garnitures sont simples et peu nombreuses : tomate San Marzano, mozzarella di bufala ou fior di latte, basilic frais et huile d'olive. A Rome, la pizza est souvent plus garnie avec des combinaisons variees et des ingredients comme la mortadella, les courgettes ou la pomme de terre. La philosophie napolitaine privilegie la qualite de quelques ingredients exceptionnels plutot que la quantite.
En Savoir Plus
Source : Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organisation officielle de preservation de la pizza napolitaine traditionnelle.
L'Artisan Napolitain
Adresse : 117 Rue du Théâtre, 75015 Paris
Métro : Commerce (ligne 8)
Téléphone : 09 86 17 67 84
Horaires : Mardi - Dimanche, 12h-14h30 et 19h-22h30