Les secrets de la pate a pizza napolitaine : fermentation, hydratation et savoir-faire
Resume : La pate est l'element le plus crucial de la pizza napolitaine. Derriere son apparente simplicite — farine, eau, sel, levure — se cache un processus complexe de fermentation, d'hydratation et de faconnage qui necessite un savoir-faire precis et une patience de 48 heures. Cet article revele les secrets de la pate qui fait la reputation de L'Artisan Napolitain.
Quatre ingredients, mille possibilites
La pate a pizza napolitaine est un paradoxe culinaire : elle ne contient que quatre ingredients — farine, eau, sel et levure — mais sa maitrise demande des annees de pratique et une comprehension intime des processus biochimiques qui se deroulent a chaque etape de la preparation. C'est precisement cette simplicite apparente qui rend la pate napolitaine si difficile a reproduire : il n'y a aucun ingredient supplementaire pour masquer une erreur de dosage, un defaut de fermentation ou une mauvaise technique de petrissage.
A L'Artisan Napolitain, nous considerons la preparation de la pate comme l'acte fondateur de notre metier. Tout le reste — garnitures, cuisson, presentation — n'a de sens que si la pate est irreprochable. C'est pourquoi nous consacrons un soin extreme a chaque etape du processus, du choix de la farine au faconnage final, en passant par les longues heures de fermentation qui transforment un simple melange de farine et d'eau en une pate vivante, aerienne et savoureuse.
La farine Caputo : le choix de l'excellence napolitaine
Le choix de la farine est la premiere decision cruciale dans la preparation de la pate. Chez L'Artisan Napolitain, nous utilisons exclusivement de la farine Caputo, produite a Naples depuis 1924 par le Molino Caputo. Cette farine de ble tendre de type 00 est la reference mondiale pour la pizza napolitaine, utilisee par les meilleurs pizzaioli de Naples et du monde entier.
La particularite de la farine Caputo reside dans sa mouture lente, realisee par des meules en pierre qui preservent les proprietes organoleptiques du grain sans le surchauffer. Le resultat est une farine d'une finesse extreme, avec une teneur en proteines (environ 12 a 13%) ideale pour developper un reseau de gluten elastique et resistant, capable de pieger le gaz carbonique produit par la fermentation et de creer les alveoles aeriennes qui caracterisent la mie napolitaine.
La farine Caputo absorbe l'eau de maniere progressive et homogene, ce qui facilite le petrissage et donne une pate souple, lisse et non collante. Sa capacite a supporter des temperatures de cuisson extremes (450 degres et plus) sans bruler excessivement est un autre atout determinant. D'autres farines, meme de bonne qualite, n'offrent pas cette combinaison unique de proprietes, ce qui explique la preference quasi-unanime des pizzaioli napolitains pour les produits Caputo.
L'hydratation : le ratio eau-farine qui change tout
L'hydratation designe le pourcentage d'eau par rapport au poids de farine dans la pate. C'est un parametre fondamental qui influence directement la texture, la souplesse et le comportement de la pate a la cuisson. Pour une pizza napolitaine traditionnelle, l'hydratation se situe generalement entre 58 et 65%. Chez L'Artisan Napolitain, nous travaillons a une hydratation d'environ 62 a 63%, un niveau qui offre le meilleur equilibre entre maniabilite et legerete.
Une hydratation trop basse (inferieure a 55%) donne une pate seche, dense et difficile a etaler, qui produira une pizza rigide et craquante — typique du style romain mais eloignee de la tradition napolitaine. A l'inverse, une hydratation trop elevee (superieure a 70%) rend la pate extremement collante et difficile a manipuler, reservee aux pizzaioli les plus experimentes. Le milieu de gamme, autour de 60 a 65%, est la zone optimale pour obtenir cette pate souple, elastique et acrienne qui se plie gracieusement sans se dechirer.
La qualite de l'eau est egalement un facteur important. A Naples, l'eau du robinet est naturellement douce et faiblement mineralisee, ce qui favorise une bonne hydratation de la farine et une fermentation harmonieuse. A Paris, nous ajustons nos parametres pour tenir compte des specificites de l'eau locale, afin de reproduire les conditions ideales de preparation.
Le petrissage : developper le reseau de gluten
Le petrissage est l'etape ou la farine et l'eau se transforment en pate grace a l'action mecanique qui developpe le reseau de gluten. Ce reseau, constitue de proteines (glutenine et gliadine) qui s'entremelent et forment une structure elastique, est responsable de la capacite de la pate a retenir le gaz carbonique produit par la levure et a creer les bulles qui donnent au pain et a la pizza leur texture alveolaire.
Le petrissage de la pate napolitaine suit un protocole precis. La farine et l'eau sont d'abord melanges lentement pour permettre a la farine d'absorber l'eau de maniere uniforme. Ensuite, le sel et la levure sont incorpores progressivement. La pate est ensuite petrie pendant 15 a 20 minutes, d'abord lentement pour developper la structure, puis plus vigoureusement pour atteindre ce que les boulangers appellent le "stade de la membrane" : lorsqu'on etire un petit morceau de pate, il forme une membrane translucide sans se dechirer, signe que le gluten est suffisamment developpe.
Un petrissage insuffisant donne une pate qui ne leve pas correctement et qui se dechire a l'etalage. Un petrissage excessif, en revanche, surchauffe la pate et casse le reseau de gluten, produisant une texture collante et ingerablee. C'est un equilibre delicat que nos pizzaioli maitrisent par l'experience et la sensibilite de leurs mains.
La fermentation de 48 heures : patience et complexite aromatique
La fermentation est l'etape la plus longue et la plus importante de la preparation de la pate. Chez L'Artisan Napolitain, notre pate fermente pendant un minimum de 48 heures, un temps bien superieur a celui des pizzerias qui utilisent une fermentation rapide de 4 a 8 heures. Cette duree est essentielle pour deux raisons : le developpement des aromes et l'amelioration de la digestibilite.
Pendant la fermentation, les levures consomment les sucres de la farine et produisent du gaz carbonique (qui fera gonfler la pate) et de l'alcool (qui s'evaporera a la cuisson). Mais les levures ne sont pas les seuls acteurs : des bacteries lactiques, naturellement presentes dans la farine et l'environnement, produisent des acides organiques qui conferent a la pate une complexite aromatique remarquable, avec des notes de noisette, de beurre et de pain au levain.
Du point de vue de la digestibilite, la fermentation longue decompose progressivement les proteines du gluten et les sucres complexes (comme le fructane), qui sont souvent responsables des inconforts digestifs associes au pain et a la pizza. Apres 48 heures de fermentation, ces composants ont ete largement pre-digeres par les micro-organismes, ce qui rend notre pate beaucoup plus legere pour l'estomac qu'une pate fermentee en quelques heures. Pour comprendre l'impact nutritionnel de ces processus, consultez notre article sur les calories et la nutrition de la pizza.
Le faconnage : l'art de former le paton
Apres 48 heures de fermentation, la pate est divisee en patons individuels d'environ 200 a 280 grammes chacun. Chaque paton est faconne en boule par un geste precis appele "staglio" : le pizzaiolo replie la pate sur elle-meme a plusieurs reprises en formant une boule tendue et lisse, dont la surface est parfaitement fermee. Cette etape est cruciale car elle determine la tension de la pate et sa capacite a gonfler uniformement a la cuisson.
Les patons sont ensuite places dans des bacs en bois ou en plastique et laisses reposer a temperature ambiante pendant encore 2 a 4 heures. Ce repos final, appele "appretto", permet a la pate de se detendre apres le faconnage et d'atteindre la temperature ideale pour l'etalage. Un paton trop froid est difficile a etaler et risque de se dechirer ; un paton a bonne temperature s'etale avec souplesse et conserve son elasticite.
L'etalage lui-meme est realise exclusivement a la main, jamais au rouleau. Le pizzaiolo prend le paton, le pose dans un lit de farine, et le presse du bout des doigts en partant du centre vers les bords, en poussant l'air vers la peripherie pour former le cornicione. Puis il souleve le disque de pate et le fait tourner entre ses mains, en utilisant la gravite pour l'etirer progressivement jusqu'au diametre desire. C'est un geste d'une grace et d'une precision remarquables, qui demande des mois de pratique pour etre maitrise.
Le role des temperatures a chaque etape
La temperature est un parametre invisible mais omnipresent dans la preparation de la pate a pizza. A chaque etape, elle influence le comportement de la pate et la qualite du produit final. L'eau de petrissage doit etre a une temperature d'environ 20 a 22 degres en ete et 24 a 26 degres en hiver, pour que la pate petrie atteigne une temperature finale d'environ 24 degres, optimale pour demarrer la fermentation.
Pendant la fermentation, la temperature ambiante est soigneusement controlee. Une partie de la fermentation se fait au refrigerateur (entre 4 et 8 degres), ce qui ralentit l'activite des levures et favorise celle des bacteries lactiques, productrices d'aromes complexes. La fin de la fermentation se fait a temperature ambiante (22 a 25 degres), pour reactiver les levures et donner a la pate sa derniere poussee de volume.
Enfin, la temperature du four, entre 430 et 480 degres, est le parametre le plus critique. A cette temperature, la pate subit des transformations physico-chimiques rapides : l'eau s'evapore en surface creant la croute, les sucres caramelisent, les proteines coagulent, et les bulles de gaz se dilatent brusquement, creant les alveoles caracteristiques du cornicione. Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre, Paris 15e, notre four a bois est maintenu a 450 degres, et notre pizzaiolo ajuste en permanence la position de la pizza pour garantir une cuisson parfaite en 60 a 90 secondes. Pour decouvrir cette pate d'exception, commandez en click and collect ou appelez-nous au 09 86 17 67 84.
Questions Frequemment Posees
Pourquoi la fermentation longue est-elle essentielle pour une bonne pate a pizza ?
La fermentation longue, de 24 a 72 heures, permet aux levures de transformer lentement les sucres de la farine, ce qui developpe des aromes complexes et rend la pate plus digeste. Ce processus cree egalement les bulles d'air qui donnent a la pate napolitaine sa legerete caracteristique. Une fermentation trop courte produit une pate dense, sans saveur et plus difficile a digerer.
Quel role joue l'hydratation dans la texture de la pate a pizza ?
L'hydratation designe le ratio d'eau par rapport a la farine dans la pate. Pour une pizza napolitaine, l'hydratation se situe generalement entre 58 et 65 pour cent. Une hydratation elevee rend la pate plus souple et aerienne apres cuisson, mais elle est aussi plus difficile a travailler, ce qui demande un veritable savoir-faire du pizzaiolo.
Quelle farine utiliser pour une pate a pizza napolitaine reussie ?
La farine ideale est une farine de type 00 a haute teneur en proteines, comme la farine Caputo importee de Naples, reconnue comme la reference mondiale. Cette farine absorbe bien l'eau, supporte une longue fermentation et resiste a la chaleur extreme du four a bois. C'est la farine utilisee par L'Artisan Napolitain pour ses pizzas cuites au four a bois a 450 degres.
En Savoir Plus
Source : Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organisation officielle de preservation de la pizza napolitaine traditionnelle.
L'Artisan Napolitain
Adresse : 117 Rue du Théâtre, 75015 Paris
Métro : Commerce (ligne 8)
Téléphone : 09 86 17 67 84
Horaires : Mardi - Dimanche, 12h-14h30 et 19h-22h30