Mozzarella Bufala vs Fior di Latte

Deux Mozzarellas, Deux Traditions

La mozzarella di bufala et le fior di latte sont les deux fromages traditionnels utilises sur la pizza napolitaine authentique, mais ils offrent des experiences gustatives radicalement differentes. Comprendre leurs caracteristiques specifiques permet de choisir celle qui conviendra le mieux a votre pizza, selon vos preferences personnelles et le type de garniture que vous souhaitez mettre en valeur.

Ces deux fromages appartiennent a la famille des pates filees, une technique fromagere typiquement italienne qui consiste a etirer le caille dans de l'eau chaude pour obtenir cette texture unique, elastique et fondante. Malgre cette methode de fabrication commune, leurs differences sont remarquables et influencent considerablement le resultat final sur une pizza.

La Mozzarella di Bufala : Cremosité et Caractere

La mozzarella di bufala Campana DOP est fabriquee exclusivement avec du lait de bufflonne mediterraneenne, un animal eleve principalement dans les regions de Campanie et du Latium. Ce lait est naturellement plus riche en matieres grasses (environ 8% contre 3,5% pour le lait de vache), ce qui confere a la mozzarella di bufala sa texture incroyablement cremeuse et son gout plus prononce, legerement acidule.

Sur une pizza, la bufala apporte une onctuosite exceptionnelle et des saveurs lactees intenses qui peuvent vraiment faire la difference. Elle fond magnifiquement bien, creant de petites poches de creme onctueuse qui se melangent delicieusement a la sauce tomate. Son gout affirmé en fait le choix ideal pour les pizzas simples comme la Margherita, ou elle peut vraiment briller sans etre eclipsee par d'autres ingredients.

Cependant, la mozzarella di bufala presente un inconvenient : elle contient beaucoup plus d'eau que le fior di latte. Cette humidite excessive peut rendre la pizza legerement detrempee au centre si elle n'est pas correctement egouttee avant utilisation. Les pizzaiolos experts la decoupent en tranches et la laissent reposer sur un papier absorbant quelques minutes avant de la deposer sur la pizza.

Le Fior di Latte : Douceur et Equilibre

Le fior di latte, dont le nom poetique signifie "fleur de lait", est fabrique avec du lait de vache entier. Ce fromage presente une texture plus ferme et plus elastique que la bufala, tout en conservant cette capacite a filer magnifiquement a la cuisson. Son gout est plus doux, plus delicat, avec une note lactee subtile qui ne domine jamais les autres ingredients.

Pour la pizza, le fior di latte presente plusieurs avantages pratiques. Il contient moins d'eau, ce qui evite le probleme de la pizza detrempee. Il fond de maniere plus homogene et predictible, creant une belle nappe doree et legerement gratinee en surface. Sa saveur neutre en fait un excellent support pour mettre en valeur des garnitures plus delicates ou complexes.

Les pizzaiolos napolitains traditionnels ont longtemps prefere le fior di latte a la bufala pour leurs pizzas, considerant que son equilibre parfait entre fondant et tenue structurelle correspond mieux aux exigences techniques de la pizza napolitaine. Aujourd'hui encore, la majorite des pizzerias de Naples utilisent principalement du fior di latte, reservant la bufala pour des pizzas speciales ou sur demande des clients.

Comment Choisir Entre les Deux ?

Le choix entre mozzarella di bufala et fior di latte depend de plusieurs facteurs. Si vous recherchez une experience gustative intense et que vous appreciez les saveurs lactees prononcees, la bufala est faite pour vous. Elle convient particulierement aux pizzas simples comme la Margherita ou la Marinara avec mozzarella ajoutee, ou son gout peut s'exprimer pleinement.

Le fior di latte est preferable si vous optez pour une pizza avec plusieurs garnitures, car il n'ecrasera pas les autres saveurs. Il est egalement recommande pour les pizzas blanches (sans sauce tomate) ou pour celles qui comportent des ingredients delicats comme les fruits de mer, les legumes grilles ou la truffe. Son cout moins eleve que la bufala en fait aussi un choix economiquement pertinent pour une consommation reguliere.

Certains pizzaiolos innovants n'hesitent pas a combiner les deux fromages sur une meme pizza, profitant ainsi de la richesse de la bufala et de la tenue du fior di latte. Cette technique permet d'obtenir le meilleur des deux mondes, bien qu'elle s'eloigne quelque peu de la tradition puriste napolitaine.

Conservation et Fraicheur

La fraicheur de la mozzarella est absolument cruciale pour obtenir le meilleur resultat sur une pizza. Idealement, la mozzarella devrait etre consommee le jour meme de sa fabrication, comme c'est la coutume en Italie. La mozzarella di bufala, en particulier, perd rapidement ses qualites organoleptiques et doit etre conservee dans son liquide (le "latticello") au refrigerateur, mais jamais plus de 2-3 jours.

Le fior di latte se conserve legerement mieux, jusqu'a 5-7 jours dans de bonnes conditions, mais reste egalement un produit frais qui ne supporte pas les longs stockages. Avant utilisation sur une pizza, il est essentiel de sortir la mozzarella du refrigerateur au moins 30 minutes a l'avance pour qu'elle retrouve une temperature proche de l'ambiante, ce qui ameliore sa capacite a fondre uniformement.

Mefiez-vous des mozzarellas industrielles vendues en sachet plastique avec une longue date de conservation. Ces produits n'ont souvent que peu de rapport avec les veritables mozzarellas artisanales italiennes et donneront un resultat decevant sur votre pizza. Privilegiez toujours les mozzarellas artisanales produites quotidiennement par des fromagers specialises.

Les Deux Mozzarellas a L'Artisan Napolitain

Chez L'Artisan Napolitain, nous vous offrons le choix entre ces deux mozzarellas d'exception. Notre mozzarella di bufala Campana DOP provient directement de Campanie et arrive fraiche plusieurs fois par semaine. Notre fior di latte est egalement produit artisanalement en Italie selon les methodes traditionnelles. Nous prenons soin de les conserver dans des conditions optimales et de les preparer correctement avant la cuisson.

Notre equipe saura vous conseiller sur le choix le plus adapte a la pizza que vous avez selectionnee, mais nous respectons toujours vos preferences personnelles. Que vous soyez amateur de la richesse cremeuse de la bufala ou de la douceur equilibree du fior di latte, vous degusterez dans notre restaurant au 117 Rue du Theatre (Paris 15eme) une mozzarella authentique, fraiche et delicieuse, qui rendra votre pizza napolitaine vraiment inoubliable.

Decouvrez Aussi