L'histoire de la pizza Margherita : naissance d'une legende en 1889
Resume : La pizza Margherita est nee a Naples en 1889, lorsque le pizzaiolo Raffaele Esposito a cree une pizza aux couleurs du drapeau italien pour honorer la Reine Marguerite de Savoie. Cet article retrace l'histoire complete de cette creation legendaire, de Naples a la conquete du monde, et explique pourquoi la Margherita reste la reference absolue de la pizza napolitaine.
Naples en 1889 : une ville en pleine transformation
Pour comprendre la naissance de la pizza Margherita, il faut se replonger dans le contexte historique de l'Italie de la fin du XIXe siecle. Le Royaume d'Italie est un etat jeune, unifie depuis seulement 1861 sous la couronne des Savoie. Naples, ancienne capitale du Royaume des Deux-Siciles, traverse une periode de profonds bouleversements. La ville, l'une des plus peuplees d'Europe, est marquee par la pauvrete, les epidemies et les tensions sociales. Mais elle est aussi un foyer de creativite culinaire ou la pizza, vendue dans les rues par les "pizzaioli ambulanti", est deja l'aliment de base des classes populaires.
En 1889, le roi Humbert Ier et la reine Marguerite de Savoie effectuent une visite officielle a Naples. C'est une visite hautement symbolique, destinee a resserrer les liens entre le nord et le sud du royaume et a montrer que la monarchie se soucie du sort des Napolitains. La reine, curieuse et ouverte d'esprit, souhaite gouter la cuisine locale, et c'est ainsi qu'elle exprime le desir de manger une pizza, cet aliment du peuple dont la reputation commence a depasser les frontieres de la Campanie.
Cette requete royale va declencher une chaine d'evenements qui marquera a jamais l'histoire de la gastronomie mondiale. Car la pizza, jusque-la consideree comme un aliment modeste et populaire, est sur le point de recevoir l'adoubement royal qui la propulsera vers la gloire universelle.
Raffaele Esposito : le pizzaiolo qui entra dans l'histoire
Raffaele Esposito est le pizzaiolo qui fut choisi pour preparer les pizzas destinees au couple royal. Proprietaire de la pizzeria Pietro il Pizzaiolo (plus tard rebaptisee Pizzeria Brandi, qui existe encore aujourd'hui a Naples), Esposito etait considere comme l'un des meilleurs artisans de la ville. Son savoir-faire, herite d'une longue lignee de pizzaioli napolitains, en faisait le candidat ideal pour relever ce defi extraordinaire.
Selon la tradition, Esposito prepara trois pizzas differentes pour la reine. La premiere etait garnie de saindoux, de fromage et de basilic. La deuxieme etait une marinara classique avec de l'ail, de la tomate et de l'huile d'olive. Et la troisieme, celle qui allait changer le cours de l'histoire culinaire, etait composee de tomate, de mozzarella et de basilic frais, trois ingredients dont les couleurs — rouge, blanc et vert — rappelaient fidelement le drapeau tricolore du Royaume d'Italie.
Cette derniere pizza n'etait pas une invention ex nihilo. Des preparations similaires existaient deja a Naples, combinant tomate et fromage. Mais c'est Esposito qui eut le genie de presenter cette combinaison comme un hommage patriotique au drapeau italien, lui conferant une dimension symbolique qui depassait largement le simple plaisir gustatif. Ce geste transformait un aliment populaire en un embleme national.
Tomate, mozzarella, basilic : les trois couleurs du drapeau italien
La genialite de la pizza Margherita reside dans la perfection de ses trois composants et la symbolique de leurs couleurs. La tomate, rouge comme le sang verse pour l'unite italienne, apporte acidite, douceur et umami. A Naples, on utilise traditionnellement des tomates San Marzano DOP, cultivees sur les sols volcaniques fertiles des pentes du Vesuve. Ces tomates oblongues, a la chair dense et au gout incomparable, sont considerees comme les meilleures tomates du monde pour la preparation de la pizza.
La mozzarella, blanche comme la purete des ideaux du Risorgimento, apporte onctuosite, douceur lactee et texture fondante. Chez L'Artisan Napolitain, nous utilisons de la mozzarella di bufala et du fior di latte, deux fromages qui se comportent differemment a la cuisson mais qui partagent cette fraicheur et cette delicatesse qui definissent la Margherita.
Le basilic, vert comme les collines de la Toscane et les plaines de la Campanie, apporte son parfum envoutant et sa fraicheur herbacee. Ajoute cru sur la pizza a la sortie du four, il libere ses huiles essentielles au contact de la chaleur et parfume l'ensemble d'une note aromatique inimitable. Un filet d'huile d'olive extra vierge vient lier les trois composants dans une harmonie gustative d'une simplicite trompeuse.
L'approbation de la Reine Marguerite
La legende raconte que la Reine Marguerite de Savoie gouta les trois pizzas preparees par Esposito et exprima sa preference marquee pour la troisieme, celle aux couleurs du drapeau. Enchantee par cette pizza, elle aurait fait parvenir une lettre de remerciement au pizzaiolo, l'autorisant a donner son nom royal a sa creation. Ainsi naquit la "Pizza Margherita", du nom de la reine d'Italie.
L'authenticite historique de cette lettre est debattue par les historiens. Certains considerent qu'il s'agit d'une reconstruction posterieure, un beau recit invente pour donner une origine noble a un plat populaire. D'autres affirment que la lettre existait bien et qu'elle a ete conservee a la Pizzeria Brandi pendant des decennies. Quelle que soit la verite historique exacte, l'episode de la visite royale a indiscutablement marque un tournant dans l'histoire de la pizza.
En recevant l'approbation d'une reine, la pizza sortait de son statut de nourriture de rue pour pauvres et accerait a la respectabilite. Elle devenait un plat digne d'etre servi aux plus hauts dignitaires, un symbole de l'identite nationale italienne et un objet de fierte pour tout un peuple. C'est cette elevation qui a permis a la pizza de voyager au-dela des frontieres de Naples et de l'Italie pour conquerir le monde entier au XXe siecle.
L'heritage de Naples : de la rue au patrimoine mondial de l'UNESCO
Apres l'episode de la Reine Marguerite, la pizza napolitaine a poursuivi son ascension. Au debut du XXe siecle, les vagues d'emigration italienne ont emporte la recette de la pizza a travers l'Atlantique, vers les Etats-Unis, l'Argentine et le Bresil. A New York, les premiers pizzaioli napolitains ont ouvert des pizzerias qui allaient donner naissance a la pizza americaine, une version adaptee aux gouts et aux ingredients locaux mais dont les racines plongent incontestablement dans la tradition napolitaine.
En Italie, la pizza napolitaine est restee un element central de la culture gastronomique du pays. En 2017, l'UNESCO a inscrit l'"Art du pizzaiolo napolitain" au patrimoine culturel immateriel de l'humanite, consacrant ainsi des siecles de tradition et de savoir-faire. Cette reconnaissance internationale a renforce la fierte des Napolitains et a donne un nouvel elan aux pizzerias du monde entier qui s'efforcent de reproduire l'authenticite de la pizza napolitaine.
Chez L'Artisan Napolitain, nous nous inscrivons humblement dans cette lignee. Chaque Margherita qui sort de notre four a bois au 117 Rue du Theatre, Paris 15e, est un hommage a Raffaele Esposito, a la Reine Marguerite et aux generations de pizzaioli qui ont fait de cette pizza simple et parfaite un symbole universel de la joie de manger.
La Margherita aujourd'hui : simplicite eternelle chez L'Artisan Napolitain
Plus d'un siecle apres sa creation, la pizza Margherita reste la pizza la plus commandee dans le monde et la reference ultime pour juger de la qualite d'une pizzeria. Les pizzaioli le savent bien : c'est sur la Margherita que se fait la reputation d'un etablissement, car il est impossible de masquer une pate mediocre ou des ingredients de second choix derriere des garnitures abondantes. La Margherita est nue, exposee, transparente. Elle revele tout.
Chez L'Artisan Napolitain, notre Margherita est preparee avec des tomates San Marzano DOP, de la mozzarella di bufala ou du fior di latte, du basilic frais, de l'huile d'olive extra vierge et du sel. La pate, fermentee 48 heures avec de la farine Caputo, est etalee a la main et cuite en 60 a 90 secondes dans notre four a bois a 450 degres. Le resultat est une pizza d'une simplicite absolue et d'une saveur profonde, ou chaque ingredient brille de son eclat propre. Pour en savoir plus sur les criteres qui definissent une veritable pizza napolitaine, lisez notre article sur comment reconnaitre une vraie pizza napolitaine.
Venez decouvrir notre Margherita au 117 Rue du Theatre, Paris 15e, metro Commerce (ligne 8), ou commandez-la en click and collect pour la savourer chez vous. Appelez-nous au 09 86 17 67 84. Chaque bouchee de notre Margherita est un voyage dans le temps, un retour a Naples en 1889, quand un pizzaiolo de genie a eu l'idee de peindre le drapeau italien sur une pate de pain.
Questions Frequemment Posees
Quelle est l'origine de la pizza Margherita ?
La pizza Margherita a ete creee en 1889 a Naples par le pizzaiolo Raffaele Esposito en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie. Il a choisi des ingredients aux couleurs du drapeau italien : tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert. Cette pizza est depuis devenue le symbole de la cuisine napolitaine dans le monde entier.
La pizza existait-elle avant la Margherita en 1889 ?
Oui, la pizza existait a Naples bien avant 1889 sous des formes plus simples, souvent garnies uniquement de tomate, d'ail et d'huile d'olive, comme la marinara. Les pizzerias napolitaines servaient deja ce plat populaire aux habitants des quartiers modestes de la ville des le 18e siecle. La Margherita a simplement popularise la pizza aupres de l'aristocratie et au-dela de Naples.
Pourquoi la Margherita reste-t-elle la pizza la plus commandee au monde ?
La Margherita doit son succes universel a la simplicite et l'equilibre parfait de ses trois ingredients : la douceur de la tomate, le fondant de la mozzarella et la fraicheur du basilic. C'est aussi la pizza qui revele le mieux le savoir-faire du pizzaiolo car rien ne peut masquer un defaut de pate ou de cuisson. Chez L'Artisan Napolitain a Paris 15e, elle est preparee avec de la farine Caputo et cuite au four a bois a 450 degres.
En Savoir Plus
Source : Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organisation officielle de preservation de la pizza napolitaine traditionnelle.
L'Artisan Napolitain
Adresse : 117 Rue du Théâtre, 75015 Paris
Métro : Commerce (ligne 8)
Téléphone : 09 86 17 67 84
Horaires : Mardi - Dimanche, 12h-14h30 et 19h-22h30