Reconnaitre une Vraie Pizza Napolitaine

7 criteres pour reconnaitre une vraie pizza napolitaine

Resume : Comment distinguer une authentique pizza napolitaine d'une imitation ? Ce guide detaille les 7 criteres essentiels — diametre, bord, souplesse, leopardatura, cuisson, ingredients et gout — qui permettent d'identifier une pizza napolitaine veritable. Devenez un expert capable de reperer la qualite au premier regard et a la premiere bouchee.

Critere 1 : le diametre ideal de 30 a 35 centimetres

La premiere chose a observer lorsqu'une pizza arrive sur votre table est sa taille. Une veritable pizza napolitaine mesure entre 30 et 35 centimetres de diametre, conformement aux specifications de l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) et au cahier des charges STG (Specialite Traditionnelle Garantie) de l'Union europeenne. Ce diametre n'est pas arbitraire : il correspond a la taille optimale qu'un paton de 200 a 280 grammes peut atteindre lorsqu'il est etale exclusivement a la main, sans rouleau.

Si la pizza qui arrive devant vous est beaucoup plus petite (comme les mini-pizzas de certaines chaines) ou beaucoup plus grande (comme les pizzas americaines de 45 centimetres), vous n'avez pas affaire a une pizza napolitaine traditionnelle. La taille intermediate de la napolitaine est pensee pour etre une portion individuelle, suffisamment genereuse pour constituer un repas complet mais suffisamment raisonnable pour etre terminee par une personne seule.

Critere 2 : le cornicione haut et aerien

Le cornicione est le bord de la pizza, cette couronne de pate qui entoure la garniture. Sur une veritable pizza napolitaine, le cornicione est haut de 2 a 3 centimetres, gonfle et bombe, avec une croute doree et parsemee de taches sombres. A l'interieur, la mie est presque vide, formee de grandes alveoles aerees qui temoignent d'une fermentation longue et d'une cuisson a tres haute temperature.

Un cornicione plat, dense ou compact est le signe d'une pate sous-fermentee ou d'une cuisson a temperature trop basse. De meme, un bord irregulier, avec des zones plus hautes et plus basses, est normal et meme souhaitable : il prouve que la pizza a ete etalee a la main, sans l'uniformite mecanique d'un rouleau ou d'une presse. Chez L'Artisan Napolitain, notre cornicione est notre carte de visite, et nous sommes fiers de son volume, de sa legerete et de sa saveur de pain frais.

Le cornicione se deguste de differentes facons : nature, pour apprecier la saveur pure de la pate fermentee ; trempe dans l'huile d'olive pour une note fruitee ; ou farci de ricotta dans certaines variantes modernes. Quelle que soit votre preference, un bon cornicione est un plaisir a lui seul, et il ne devrait jamais etre laisse dans l'assiette.

Critere 3 : la souplesse de la pate au centre

Si le bord est haut et aerien, le centre de la pizza napolitaine est tout le contraire : fin, souple et legerement humide. Lorsque vous soulevez une part de pizza napolitaine, elle doit se plier naturellement sous son propre poids, la pointe retombant vers le bas. C'est cette souplesse qui permet la technique du "a portafoglio" (en portefeuille), ou la pizza est pliee en quatre et mangee a la main, une pratique courante dans les rues de Naples.

Une pizza napolitaine ne doit jamais etre rigide, craquante ou cassante au centre. Si vous pouvez tenir une part a l'horizontale sans qu'elle plie, vous avez probablement affaire a une pizza de style romain ou americain, mais pas napolitain. La souplesse de la pate est le resultat direct de la forte hydratation (60 a 65%), de la fermentation longue et de la cuisson ultra-rapide qui saisit la surface tout en preservant l'humidite interieure.

Cette souplesse s'accompagne d'une certaine humidite au centre, parfois decrite par les non-inities comme une pizza "pas assez cuite". C'est une erreur d'interpretation : cette humidite est volontaire et recherchee. Elle provient de l'eau contenue dans les tomates fraiches et dans la mozzarella, qui se melange a la pate fine et cree cette consistance onctueuse typique. Pour en savoir plus sur les secrets de notre pate, consultez notre article sur les secrets de la pate a pizza.

Critere 4 : le leopardatura, signature du four a bois

Le terme leopardatura designe les taches noires et brunes qui parsement la surface de la pizza napolitaine, principalement sur le cornicione et le dessous. Ces marques, qui evoquent la robe d'un leopard, sont la consequence d'une cuisson a tres haute temperature dans un four a bois. A 450 degres et plus, les sucres et les proteines presents dans la pate subissent une reaction de Maillard acceleree, creant ces points de caramelisation intense qui apportent des notes grillees, fumees et legerement ameres.

La leopardatura est un indicateur fiable de la qualite de la cuisson. Des taches regulieres, bien reparties et de taille variable signalent un four a bois correctement chauffe et un pizzaiolo qui maitrise la rotation de la pizza dans le four. Une absence totale de taches indique une cuisson a temperature trop basse (probablement au four electrique), tandis que des zones noircies uniformement suggerent une pizza restee trop longtemps dans le four ou une temperature excessive.

Chez L'Artisan Napolitain, notre four a bois est chauffe a 450 degres, la temperature ideale pour produire une leopardatura harmonieuse. Chaque pizza est tournee une ou deux fois pendant sa cuisson de 60 a 90 secondes pour garantir une repartition uniforme de la chaleur et des taches. Le leopardatura est notre fierté : il prouve que votre pizza a ete cuite au feu de bois, a la bonne temperature, pendant le bon temps.

Critere 5 : une cuisson eclair a tres haute temperature

La cuisson d'une pizza napolitaine est un acte de precision et de rapidite. Le four a bois doit etre chauffe a une temperature comprise entre 430 et 480 degres Celsius, et la pizza ne doit y rester que 60 a 90 secondes. Ce temps de cuisson ultra-court est essentiel pour obtenir les caracteristiques definissant la pizza napolitaine : croute saisie et legerement charbonnee a l'exterieur, mie souple et humide a l'interieur, garniture cuite mais pas deshydratee.

Si vous etes dans un restaurant et que votre pizza met plus de trois minutes a cuire, il est probable que le four n'est pas assez chaud ou qu'il s'agit d'un four electrique, ce qui exclut la qualification de pizza napolitaine traditionnelle. De meme, si le pizzaiolo n'utilise pas de pala (la pelle de bois longue et plate) pour enfourner et tourner la pizza, et si le four ne degage pas une chaleur visible et une flamme vive, vous etes probablement dans une pizzeria qui ne suit pas la methode napolitaine.

Chez L'Artisan Napolitain, le spectacle de la cuisson est visible depuis la salle. Nos clients peuvent observer la flamme du four, le geste precis du pizzaiolo qui glisse la pizza sur la sole brulante, la rotation de la pala pour assurer une cuisson uniforme, et le retrait theatral de la pizza doree et fumante. C'est un spectacle fascinant qui ne dure qu'une minute mais qui resume tout le savoir-faire de la tradition napolitaine.

Critere 6 : des ingredients italiens certifies

Une veritable pizza napolitaine ne peut pas etre preparee avec n'importe quels ingredients. Les normes de l'AVPN et le cahier des charges STG imposent l'utilisation de produits specifiques, generalement certifies DOP (Denominazione di Origine Protetta) ou IGP (Indicazione Geografica Protetta). La farine doit etre de type 0 ou 00, a base de ble tendre. Les tomates doivent etre des San Marzano DOP ou des tomates fraiches de type piennolo. La mozzarella doit etre du fior di latte (de vache) ou de la mozzarella di bufala campana DOP.

L'huile d'olive doit etre extra vierge, pressee a froid, avec une acidite inferieure a 0,8%. Le sel doit etre du sel marin. Le basilic doit etre frais, jamais seche. Ces exigences garantissent que chaque composant de la pizza atteint un niveau de qualite minimal qui respecte la tradition et satisfait le palais.

Chez L'Artisan Napolitain, nous respectons scrupuleusement ces criteres. Notre farine Caputo est importee de Naples. Nos tomates San Marzano DOP proviennent des flancs du Vesuve. Notre mozzarella di bufala arrive fraiche de Campanie plusieurs fois par semaine. Et notre huile d'olive extra vierge est selectionnee chez de petits producteurs du sud de l'Italie. Ces choix ont un cout, mais ils font la difference entre une pizza ordinaire et une pizza d'exception.

Critere 7 : un gout equilibre et une grande digestibilite

Le dernier critere, et sans doute le plus important, est celui du gout. Une veritable pizza napolitaine se distingue par un equilibre parfait entre ses composants. Aucun ingredient ne domine les autres : la tomate est presente mais pas ecrasante, le fromage est fondant mais pas excessif, le sel assaisonne sans saturer, et le bord offre des notes de pain frais et de fumee sans amertume excessive. L'ensemble compose une symphonie gustative ou chaque note contribue a l'harmonie generale.

La digestibilite est l'autre revelateur d'une pizza napolitaine authentique. Grace a la fermentation longue de 48 heures minimum, les proteines du gluten et les sucres complexes de la farine sont pre-digeres par les levures et les bacteries lactiques. Le resultat est une pizza qui se digere facilement, sans la sensation de lourdeur ou de ballonnement que provoquent souvent les pizzas a fermentation rapide. Si vous vous sentez leger et satisfait apres avoir mange une pizza entiere, c'est le signe que la fermentation a ete correctement menee.

Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre, Paris 15e, chaque pizza reunit ces sept criteres d'authenticite. Venez les verifier par vous-meme en commandant l'une de nos pizzas napolitaines, en salle ou a emporter. Contactez-nous au 09 86 17 67 84 ou passez commande en ligne. La veritable pizza napolitaine est un art qui se deguste avec les yeux, le nez et le palais, et nous sommes fiers de le pratiquer chaque jour dans notre pizzeria du 15e arrondissement.

Questions Frequemment Posees

En Savoir Plus

Source : Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organisation officielle de preservation de la pizza napolitaine traditionnelle.

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