Reconnaitre une Vraie Pizza Napolitaine

Les Criteres Visuels d'une Pizza Napolitaine Authentique

Reconnaitre une vraie pizza napolitaine commence par l'observation attentive de son apparence. Une pizza napolitaine authentique presente un diametre de 30 a 35 centimetres maximum, jamais plus. Son aspect general est caracterise par un centre relativement fin et un bord genereux appele "cornicione" qui mesure entre 1 et 2 centimetres de hauteur. Ce bord doit etre gonfl, aere et legerement dore, signe d'une fermentation reussie.

Les taches noires appelees "leopardatura" constituent un autre indicateur visuel essentiel. Ces marques de carbonisation doivent etre presentes sur le bord et parfois sur la pate elle-meme, temoignant d'une cuisson au four a bois a tres haute temperature. Attention cependant : ces taches doivent rester superficielles et ne jamais donner un gout de brule a la pizza.

La surface de la pizza doit presenter une texture irreguliere avec des petites bulles et des variations d'epaisseur. Une pizza napolitaine parfaitement lisse et uniforme est souvent le signe d'un etalage au rouleau, technique prohibee par les regles traditionnelles qui exigent un faconnage exclusivement manuel.

La Texture : Un Test Infaillible

La texture de la pate revele immediatement l'authenticite d'une pizza napolitaine. Lorsque vous pliez une part en deux, la pate doit etre suffisamment souple pour se plier sans casser ni craquer. Cette souplesse caracteristique provient de l'hydratation elevee de la pate (60-70% d'eau) et de la fermentation lente qui developpe un reseau de gluten elastique mais non rigide.

Le cornicione doit etre aerien et leger, presque creux a l'interieur, avec une structure alveolee visible quand on le coupe. Si vous pressez legerement le bord entre vos doigts, il doit reprendre sa forme initiale comme une eponge. Un bord dense et compact indique une fermentation insuffisante ou un petrissage trop agressif.

La partie centrale de la pizza, bien que plus fine, ne doit jamais etre croustillante ou cassante. Elle conserve une certaine moelleux et une legere elasticite. Cette texture permet de manger la pizza pliee en quatre a la maniere napolitaine ("a portafoglio") sans que tout s'ecroule.

Le Temps de Cuisson : Un Indicateur Cle

La cuisson d'une pizza napolitaine authentique ne doit jamais depasser 90 secondes dans un four a bois chauffe entre 430 et 485 degres Celsius. Ce temps de cuisson ultra-court est rendu possible par la temperature extreme et constitue l'une des signatures les plus distinctives de la pizza napolitaine. Si vous voyez votre pizza rester au four plus de 2 minutes, vous n'etes probablement pas devant une pizza napolitaine traditionnelle.

Cette cuisson rapide preserve l'humidite naturelle de la pate et des ingredients. Une vraie pizza napolitaine sort du four legerement humide au centre, avec la mozzarella qui forme encore de petites flaques de petit-lait. Cette humidite controlée est recherchée et fait partie integrante de l'experience gustative napolitaine, contrairement aux pizzas cuites plus longtemps qui tendent a secher.

Les Ingredients : Simplicite et Qualite

Une pizza napolitaine certifiee respecte un cahier des charges strict concernant les ingredients. La pate ne contient que quatre elements : farine de ble type 0 ou 00, eau, sel et levure naturelle. Aucun ajout d'huile, de sucre ou d'autres additifs n'est permis dans la recette traditionnelle. La farine doit provenir de ble tendre avec des caracteristiques precises de force et d'extensibilite.

Pour les garnitures, la regle d'or est la simplicite. Une Margherita authentique comporte uniquement de la sauce tomate (de preference San Marzano DOP), de la mozzarella (bufala DOP ou fior di latte), du basilic frais, de l'huile d'olive extra vierge et une pincee de sel. Chaque ingredient doit etre de qualite superieure et applique avec parcimonie. Une pizza surchargee de garnitures n'est jamais une vraie pizza napolitaine.

La mozzarella utilisee doit etre fraiche et de preference degorgee avant application pour eviter un exces d'eau. Elle ne doit jamais etre rapee ou pre-gratinee, mais toujours appliquee en morceaux ou en fines tranches qui fondent delicatement a la cuisson.

La Certification AVPN : Gage d'Authenticite

L'Association Verace Pizza Napoletana (AVPN), fondee a Naples en 1984, a etabli un cahier des charges rigoureux definissant precisement ce qu'est une vraie pizza napolitaine. Les pizzerias qui souhaitent obtenir cette certification doivent respecter scrupuleusement des regles concernant les ingredients, les techniques de preparation, le type de four et meme la formation des pizzaiolos.

Bien que toutes les excellentes pizzerias napolitaines ne soient pas necessairement certifiees AVPN, cette certification reste un indicateur fiable pour les consommateurs en quete d'authenticite. Les etablissements certifies affichent generalement le logo AVPN de maniere visible et sont regulierement audites pour maintenir leurs standards.

Savourez une Vraie Pizza Napolitaine a L'Artisan Napolitain

Chez L'Artisan Napolitain, nous appliquons avec rigueur tous les criteres de la pizza napolitaine traditionnelle. Notre pizzaiolo, forme aux techniques napolitaines authentiques, faconne chaque pizza a la main et la cuit 60 a 90 secondes dans notre four a bois importe directement de Naples. Vous retrouverez tous les signes distinctifs : le cornicione gonfl et aerien, la leopardatura caracteristique, la texture souple et le gout incomparable des ingredients italiens de premiere qualite.

Situe au 117 Rue du Theatre dans le 15eme arrondissement, notre restaurant est une destination incontournable pour les amateurs de pizza napolitaine authentique a Paris. Chaque pizza que nous servons respecte la tradition seculaire napolitaine, de la fermentation de 48 heures de notre pate jusqu'a la selection minutieuse de nos ingredients importes d'Italie. Venez verifier par vous-meme tous ces criteres d'authenticite !

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