Les criteres d'une vraie pizza napolitaine : AVPN, UNESCO et tradition vivante
Qu'est-ce qui fait qu'une pizza merite le qualificatif de "napolitaine" ? Dans un monde ou ce terme est utilise a tort et a travers pour designer n'importe quelle pizza ronde garnie de tomate et de mozzarella, il est essentiel de revenir aux fondamentaux. La vraie pizza napolitaine repond a des criteres precis, codifies par l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) et consacres par l'inscription de l'art du pizzaiuolo napolitain au patrimoine culturel immateriel de l'UNESCO en 2017. Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre dans le 15e arrondissement de Paris, nous respectons scrupuleusement ces criteres, car ils sont la garantie de l'authenticite que nos clients meritent.
La pizza napolitaine n'est pas un produit figé dans le marbre d'un reglement. C'est une tradition vivante, evolutive, portee par des artisans passionnes qui transmettent leurs gestes et leur savoir de generation en generation. Les criteres que nous allons detailler ne sont pas des contraintes bureaucratiques mais l'expression ecrite d'un savoir-faire empirique accumule au fil des siecles dans les ruelles de Naples. Les comprendre, c'est comprendre pourquoi la pizza napolitaine est unique au monde, et pourquoi aucune imitation, aussi sophistiquee soit-elle, ne parvient a en capturer l'essence.
L'AVPN : gardienne de la tradition napolitaine depuis 1984
L'Associazione Verace Pizza Napoletana a ete fondee en 1984 a Naples par un groupe de pizzaiolos soucieux de preserver leur art face a la menace croissante de l'industrialisation. A cette epoque, la pizza connaissait un essor mondial fulgurant, mais cet essor s'accompagnait d'une banalisation du produit. Des chaines de restauration rapide proposaient des pizzas a bas prix, fabriquees avec des ingredients mediocres et des methodes de production qui n'avaient plus rien a voir avec la tradition napolitaine. L'AVPN est nee de la volonte de tracer une ligne claire entre la pizza napolitaine authentique et ses imitations.
Le cahier des charges de l'AVPN, appele "Disciplinare Internazionale", est un document d'une precision remarquable qui couvre chaque aspect de la fabrication d'une pizza napolitaine. Il specifie les ingredients autorises, les proportions, les temps de preparation, les temperatures de cuisson, les dimensions du produit fini et meme les caracteristiques organoleptiques que doit presenter la pizza terminee. Seules les pizzerias qui respectent l'ensemble de ces criteres et qui se soumettent a un controle regulier peuvent arborer le logo AVPN, gage d'authenticite reconnu dans le monde entier.
L'AVPN compte aujourd'hui plus de 900 membres dans plus de 40 pays, preuve que la demande d'authenticite est universelle et que le modele napolitain inspire des artisans aux quatre coins du globe. Chez L'Artisan Napolitain, nous nous inscrivons dans cette mouvance mondiale en appliquant les principes du Disciplinare a chacune de nos pizzas, parce que nous croyons que l'excellence artisanale est la meilleure reponse a la standardisation.
Le diametre et les proportions : la geometrie de la perfection
Selon le cahier des charges de l'AVPN, une veritable pizza napolitaine doit avoir un diametre compris entre 22 et 35 centimetres, avec un diametre ideal situe autour de 30 centimetres. Cette dimension n'est pas arbitraire : elle correspond a la taille optimale pour une cuisson homogene au four a bois et pour un rapport equilibre entre la garniture et le cornicione.
L'epaisseur de la pizza varie selon les zones. Le centre de la pizza, appele "disco", doit etre fin, environ 3 millimetres d'epaisseur, pour permettre a la garniture de cuire rapidement et a la chaleur de penetrer uniformement. Le bord, le fameux cornicione, doit etre nettement plus epais, entre 1 et 2 centimetres de hauteur, formant un bourrelet aerien qui encadre la pizza comme un cadre entoure un tableau. Cette difference d'epaisseur est obtenue par le faconnage a la main : le pizzaiolo presse la pate du centre vers les bords en preservant l'air emprisonne dans la perimetrie, creant naturellement cette structure bipartite.
Le poids total du paton avant faconnage est generalement compris entre 200 et 280 grammes, selon le diametre souhaite. Ce poids doit donner, une fois etale, un disque de pate d'une regularite satisfaisante, ni trop fin au centre (risque de trou), ni trop epais (risque de sous-cuisson). Le respect de ces proportions est le premier signe qu'un pizzaiolo maitrise son art, car il temoigne d'une comprehension intime du comportement de la pate et de sa reaction au four.
Le cornicione : signature visuelle et gustative de l'authenticite
Le cornicione est sans doute l'element le plus distinctif de la pizza napolitaine, celui qui la rend immediatement reconnaissable parmi toutes les autres pizzas du monde. Ce bord boursouflé, aerien, parseme de cloques dorees et de taches leopardees, est la preuve visible d'une pate bien fermentee et d'une cuisson maitrisee. Il constitue a la fois le cadre esthetique et le test de qualite de la pizza.
Un cornicione reussi presente plusieurs caracteristiques. Sa surface exterieure est croustillante, avec une fine pellicule doree qui craque legerement sous la dent. Son interieur est aerien, presque vide, structure en alveoles irregulieres qui resultent de l'expansion des gaz de fermentation emprisonnes dans le gluten. Sa couleur varie du blond dore au brun fonce, avec les fameuses taches de leopardatura qui signent la cuisson au four a bois. Son gout rappelle le bon pain frais, avec des notes legerement acidulees heritees de la fermentation longue.
A l'oppose, un cornicione plat et compact trahit une pate insuffisamment fermentee ou un faconnage au rouleau qui a expulse tout l'air. Un cornicione uniformement pale indique une cuisson a temperature trop basse, dans un four electrique par exemple. Un cornicione sec et cassant revele un exces de cuisson ou une pate trop deshydratee. Chacun de ces defauts est un signal d'alerte pour le connaisseur, un indice que la pizza qu'il s'apprete a manger ne merite peut-etre pas le qualificatif de napolitaine.
La leopardatura : la science derriere les taches de la pizza
La leopardatura, ce motif tachete de brun et de noir qui orne le cornicione et parfois la sole de la pizza napolitaine, est devenue un marqueur d'authenticite recherche par les connaisseurs du monde entier. Mais au-dela de son esthetique saisissante, la leopardatura est un phenomene scientifique fascinant qui nous renseigne sur la qualite de la pate et la maitrise de la cuisson.
La leopardatura se forme au cours des premieres secondes de cuisson, lorsque la surface de la pate entre en contact avec l'air a 450 degres du four. Les bulles de gaz emprisonnees dans le gluten se dilatent brutalement sous l'effet de la chaleur, s'amincissent et finissent par percer la surface de la pate. Les parois de ces bulles, plus fines et plus exposees, brunissent et noircissent rapidement par caramelisation des sucres et reaction de Maillard, tandis que les zones plus epaisses entre les bulles restent dorees. Le resultat est ce motif irregulier de taches sombres sur fond clair qui evoque la robe d'un leopard.
Pour qu'une leopardatura se forme correctement, deux conditions doivent etre reunies. Premierement, la pate doit etre suffisamment fermentee pour contenir un grand nombre de bulles de gaz de tailles variees. Une pate sous-fermentee contient trop peu de bulles et produit une surface lisse et uniformement doree, sans taches. Deuxiemement, la temperature du four doit etre suffisamment elevee pour provoquer un brunissement rapide et localise. A 300 degres, le brunissement est trop lent et trop uniforme pour produire des taches distinctes. C'est a 450 degres et au-dela que la leopardatura atteint sa pleine expression.
Chez L'Artisan Napolitain, la leopardatura de chaque pizza est observée par notre pizzaiolo comme un indicateur de reussite. Une leopardatura bien formee, avec des taches de tailles variees, bien contrastees et reparties de maniere aleatoire, signifie que la pate etait parfaitement fermentee et que la cuisson a ete maitrisee. C'est un retour d'information visuel instantane que le pizzaiolo utilise pour affiner continuellement sa technique et garantir une qualite constante.
La temperature de cuisson et le four : l'outil indispensable
Le cahier des charges de l'AVPN est explicite : une pizza napolitaine doit etre cuite dans un four a bois, a une temperature de sole comprise entre 380 et 430 degres et une temperature de voute entre 430 et 480 degres. Le four doit etre en materiau refractaire, avec un dome et une sole en pierre qui accumulent et restituent la chaleur de maniere optimale. La cuisson doit durer entre 60 et 90 secondes, pas plus.
Ces exigences thermiques ne sont pas des recommandations optionnelles : elles sont constitutives de l'identite meme de la pizza napolitaine. A une temperature inferieure, la cuisson prend plus de temps, la pate desseche, les garnitures cuisent trop longtemps et le resultat ne presente plus les caracteristiques sensorielles de la pizza napolitaine. A une temperature superieure, le risque de carbonisation augmente et la pizza peut etre brulée a l'exterieur tout en restant crue a l'interieur.
Le maintien de cette temperature pendant toute la duree du service est un defi technique que le pizzaiolo doit gerer en permanence. Chaque pizza enfournee absorbe de la chaleur et fait baisser temporairement la temperature de la sole. Le pizzaiolo doit anticiper ces variations en alimentant regulierement le feu, en reepartissant les braises et en choisissant judicieusement l'emplacement de chaque pizza dans le four. C'est un exercice de gestion thermique en temps reel qui requiert experience, concentration et un sens aigu de l'observation.
Les ingredients reglementes : ce que la tradition autorise et ce qu'elle interdit
Le Disciplinare de l'AVPN ne laisse rien au hasard en matiere d'ingredients. Pour la pizza Margherita, seuls sont autorises : la farine de ble tendre de type 0 ou 00, l'eau potable, le sel marin, la levure de biere naturelle ou le levain, les tomates pelees ou les tomates fraiches (de preference San Marzano de l'Agro Sarnese-Nocerino DOP), la mozzarella STG ou la mozzarella di bufala campana DOP, le basilic frais et l'huile d'olive extra vierge.
Cette liste restrictive est un acte de preservation culturelle. En limitant les ingredients autorises a ceux qui etaient disponibles a Naples au XIXe siecle, l'AVPN protege l'identite de la pizza napolitaine contre la derive du "tout est permis" qui menace de la dissoudre dans un ocean de variations sans fin. La Margherita napolitaine est ce qu'elle est precisement parce qu'elle n'est pas autre chose : c'est sa fixite qui en fait un repere culturel stable dans un monde gastronomique en perpetuelle evolution.
Bien entendu, la tradition napolitaine n'empeche pas la creativite. De nombreuses pizzerias napolitaines, y compris les plus reputees, proposent des pizzas creatives avec des ingredients qui ne figurent pas dans le Disciplinare. Mais ces creations ne pretendent pas etre des pizzas napolitaines stricto sensu : elles s'inscrivent dans une demarche d'innovation qui respecte les fondamentaux de la tradition, avec la pate, le four et le geste, tout en explorant de nouveaux territoires gustatifs. C'est exactement l'approche que nous adoptons chez L'Artisan Napolitain, ou notre carte combine des classiques napolitains irreprochables et des creations contemporaines qui repoussent les limites tout en honorant les racines.
Chez L'Artisan Napolitain : la tradition napolitaine au quotidien a Paris
Respecter ces criteres d'authenticite au quotidien, a 1500 kilometres de Naples, dans un contexte parisien aux contraintes logistiques et reglementaires specifiques, est un engagement de chaque instant. Cela implique des choix qui ne sont pas toujours les plus simples ni les plus economiques, mais qui sont toujours les plus justes du point de vue de la qualite et de l'authenticite.
Cela signifie importer notre farine d'Italie plutot que d'utiliser une farine francaise plus facilement disponible. Cela signifie commander nos tomates San Marzano DOP aupres de producteurs certifies plutot que d'utiliser des tomates en conserve generiques. Cela signifie entretenir un four a bois exigeant en temps et en attention plutot que d'installer un four electrique plus pratique. Cela signifie former nos pizzaiolos aux gestes traditionnels plutot que de les laisser utiliser un rouleau a patisserie. Chaque choix est un acte de resistance contre la facilite et la mediocrite, et un acte de respect envers la tradition qui nous inspire.
Si vous souhaitez decouvrir ce que signifie reellement "pizza napolitaine", nous vous invitons a venir nous rendre visite au 117 Rue du Theatre, dans le 15e arrondissement de Paris, a quelques pas du metro Commerce. Reservez votre table au 09 86 17 67 84 et laissez-vous guider par notre equipe dans cette experience ou chaque detail, du cornicione leoparde a la fraicheur de la mozzarella, raconte l'histoire d'un savoir-faire seculaire preserve avec amour et exigence.
Questions Frequemment Posees
Quels sont les criteres officiels de l'AVPN pour une vraie pizza napolitaine ?
L'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) definit des criteres stricts : la pate doit etre petrie a la main ou avec un melangeur a spirale lente, fermentee au minimum 8 heures, etalee a la main sans rouleau et cuite au four a bois entre 430 et 480 degres pendant 60 a 90 secondes. Seuls certains ingredients sont autorises, notamment la farine de ble tendre type 00 et des tomates fraiches ou San Marzano DOP.
L'Artisan Napolitain respecte-t-il les standards de la pizza napolitaine traditionnelle ?
Oui, nous appliquons les principes fondamentaux de la tradition napolitaine : farine Caputo type 00, fermentation de la pate pendant 48 heures, mise en forme a la main et cuisson au four a bois a 450 degres. Nos ingredients comme les tomates San Marzano DOP, la mozzarella di bufala et l'huile d'olive extra vierge sont importes directement de Campanie.
Que signifie le label AVPN et pourquoi est-il important pour le consommateur ?
Le label AVPN est une certification internationale qui garantit qu'une pizzeria respecte les methodes de fabrication traditionnelles de Naples, protegees depuis 2017 par l'UNESCO au patrimoine immateriel de l'humanite. Pour le consommateur, c'est l'assurance de deguster une pizza preparee selon un savoir-faire seculaire, avec des ingredients et des techniques authentiques.
En Savoir Plus
Notre farine est fournie par le celebre Mulino Caputo, meunier napolitain depuis 1924, reference mondiale pour la pizza.
L'Artisan Napolitain
Adresse : 117 Rue du Théâtre, 75015 Paris
Métro : Commerce (ligne 8)
Téléphone : 09 86 17 67 84
Horaires : Mardi - Dimanche, 12h-14h30 et 19h-22h30