La pate fermentee 48 heures : la science au service de la pizza napolitaine
La pate est le fondement invisible de toute grande pizza. Sans une pate maitrisee, les meilleurs ingredients du monde ne produiront qu'une pizza mediocre. Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre dans le 15e arrondissement de Paris, nous accordons a la preparation de notre pate une attention obsessionnelle, car nous savons que c'est elle qui determine la legerete, la digestibilite, la saveur et la texture de chaque pizza qui sort de notre four a bois. Notre pate fermente pendant un minimum de 48 heures a temperature controlee, un processus long et minutieux qui transforme quatre ingredients simples, farine, eau, sel et levure, en une matiere vivante, complexe et extraordinairement savoureuse.
La fermentation longue n'est pas un caprice d'artisan ni un argument marketing : c'est une necessite scientifique. Pendant ces 48 heures, des processus biochimiques fondamentaux se deroulent dans la pate, transformant sa structure, sa composition et ses proprietes organoleptiques de maniere profonde et irreversible. Comprendre ces processus, c'est comprendre pourquoi notre pizza a un gout, une texture et une digestibilite que les pates a fermentation rapide ne pourront jamais atteindre.
Le role du gluten : architecture invisible de la pate
Le gluten est le nom donne au reseau de proteines qui se forme quand la farine de ble est melangee a l'eau et petrie. Deux proteines, la gliadine et la glutenine, s'hydratent et s'assemblent en un maillage tridimensionnel elastique et extensible qui constitue la structure de la pate. C'est ce reseau de gluten qui emprisonne les bulles de gaz produites par la fermentation, permettant a la pate de lever et de developper cette texture alveolee qui caracterise le bon pain et la bonne pizza.
La qualite du gluten depend directement de la qualite de la farine utilisee. La farine Caputo type 00 que nous utilisons est specifiquement concue pour la pizza napolitaine : elle developpe un gluten souple et extensible, capable de s'etirer en fines membranes sans se dechirer, ideal pour obtenir un cornicione aerien et une sole fine et flexible. Les farines ordinaires, avec un gluten trop tenace ou trop fragile, ne permettent pas d'atteindre ce resultat.
Pendant la fermentation de 48 heures, le reseau de gluten subit une maturation progressive. Les enzymes naturellement presentes dans la farine, les proteases, decoupent partiellement les chaines de proteines, assouplissant le maillage et le rendant plus extensible. Ce phenomene, appele proteolyse enzymatique, est crucial pour obtenir une pate qui s'etale facilement sous les doigts du pizzaiolo sans se retracter, et qui gonfle uniformement au four sans resister ni eclater. C'est un processus qui prend du temps et qui ne peut pas etre accelere artificiellement sans compromettre le resultat.
L'hydratation : le ratio eau-farine qui change tout
L'hydratation est le ratio entre la quantite d'eau et la quantite de farine dans la pate, exprime en pourcentage. Pour une pizza napolitaine traditionnelle, l'hydratation se situe generalement entre 58 et 65 pour cent, ce qui signifie que pour 1000 grammes de farine, on utilise entre 580 et 650 grammes d'eau. Ce ratio peut sembler technique, mais il influence de maniere decisive la texture finale de la pizza.
Une hydratation elevee produit une pate plus humide, plus souple et plus difficile a manipuler, mais qui donne apres cuisson un interieur plus moelleux et plus aerien. A l'inverse, une hydratation basse produit une pate plus ferme, plus facile a travailler, mais qui tend a donner un resultat plus sec et plus compact. Le choix de l'hydratation est un equilibre delicat entre la maniabilite de la pate crue et la qualite de la pizza cuite, et il depend etroitement du type de farine utilise et de son pouvoir d'absorption.
La farine Caputo que nous utilisons a un pouvoir d'absorption specifique qui nous permet de travailler avec une hydratation optimale pour la pizza napolitaine. L'eau est incorporee progressivement pendant le petrissage, d'abord la majeure partie pour hydrater la farine et initier la formation du gluten, puis le reste en filet mince pour atteindre le niveau d'hydratation souhaite. Le sel est ajoute en cours de petrissage, car il raffermit le gluten et ralentit l'activite enzymatique, contribuant a une fermentation lente et controlee.
L'autolyse : la patience comme premier ingredient
Avant meme le petrissage proprement dit, notre processus de preparation de la pate commence par une phase d'autolyse. L'autolyse est une technique developppee par le boulanger francais Raymond Calvel dans les annees 1970, qui consiste a melanger simplement la farine et l'eau, sans sel ni levure, et a laisser reposer ce melange pendant 20 a 60 minutes avant de poursuivre le petrissage.
Pendant cette phase de repos, la farine absorbe l'eau de maniere progressive et homogene, initiant la formation du gluten sans intervention mecanique. Les enzymes de la farine commencent a travailler, decoupant les amidons en sucres simples qui serviront de nourriture aux levures pendant la fermentation. L'autolyse produit egalement un debut de proteolyse qui assouplit le gluten et facilite le petrissage ulterieur.
Les benefices de l'autolyse sont multiples et mesurables. La pate autolysee necessite moins de petrissage pour atteindre le meme niveau de developpement du gluten, ce qui reduit le risque de surchauffe et d'oxydation de la pate. Elle est plus extensible et moins elastique, ce qui facilite le faconnage. Et elle developpe des aromes plus complexes et plus agreables, car les enzymes ont eu le temps de commencer leur travail de transformation des amidons et des proteines en composes aromatiques. C'est une etape invisible dans le produit final mais determinante pour sa qualite.
Le pointage et le boulage : structurer la pate pour le repos
Apres le petrissage, la pate entre dans une phase appelee "pointage" ou "premiere fermentation en masse". Toute la pate est laissee en un seul bloc dans un bac ferme, a temperature ambiante ou legerement au-dessus, pendant une duree qui varie de 1 a 4 heures selon les conditions. Pendant cette phase, les levures commencent a consommer les sucres et a produire du dioxyde de carbone et de l'alcool ethylique. La pate commence a gonfler et a developper ses premieres notes aromatiques.
Le pointage n'est pas seulement une phase de fermentation : c'est aussi une phase de renforcement du gluten. Les bulles de gaz produites par les levures exercent une pression sur le reseau de gluten, l'etirant et le renforçant progressivement. Des rabats periodiques, ces gestes qui consistent a replier la pate sur elle-meme pour redistribuer les gaz et renforcer la structure, sont effectues toutes les 30 a 60 minutes pendant le pointage. Chaque rabat donne a la pate plus de force et plus de structure, preparant le terrain pour le boulage qui suivra.
Le boulage est l'operation qui consiste a diviser la pate en portions individuelles, les patons, et a les façonner en boules regulieres. Chaque paton est pese avec precision, generalement entre 220 et 270 grammes selon notre calibrage du jour, puis boule par un mouvement circulaire des mains qui cree une surface lisse et tendue. Cette tension de surface est essentielle : elle maintient la forme de la boule pendant le long repos qui suit et contribue a la regularite du disque de pizza une fois le paton etale. Les patons boules sont ensuite places dans des caisses de fermentation, espaces regulierement, et couverts pour eviter le dessechement.
La fermentation a temperature controlee : 48 heures de patience recompensee
C'est ici que commence la veritable magie de notre processus. Les patons boules sont places en chambre froide a une temperature comprise entre 2 et 6 degres Celsius, ou ils vont fermenter lentement pendant au moins 48 heures. Cette fermentation a basse temperature, appelee "retard au froid" ou "maturation a froid", est le coeur de notre methode et la cle de la qualite exceptionnelle de notre pate.
A basse temperature, les levures ralentissent considerablement leur activite. Au lieu de consommer rapidement tous les sucres disponibles et de produire des quantites massives de gaz en quelques heures, elles travaillent au ralenti, produisant de petites bulles de gaz qui s'integrent uniformement dans le reseau de gluten. Cette fermentation lente produit egalement une plus grande variete de composes aromatiques que la fermentation rapide : des esters fruites, des aldehydes aux notes de miel, des acides organiques complexes qui contribuent au profil gustatif riche et nuance de notre pate.
Simultanement, les enzymes de la farine continuent leur travail de decomposition des amidons et des proteines, meme a basse temperature. Les amylases transforment les amidons en sucres simples, augmentant le pouvoir de caramelisation de la croute au four. Les proteases continuent d'assouplir le gluten, rendant la pate de plus en plus extensible et facile a travailler. A l'issue des 48 heures, la pate a acquis une maturite optimale : souple, parfumee, parsemee de fines bulles de gaz et prete a etre transformee en pizza.
Quelques heures avant le service, les patons sont sortis de la chambre froide et laisses a temperature ambiante pour un "rechauffage" progressif. Cette etape permet aux levures de reprendre une activite moderee, produisant un dernier regain de gaz qui gonfle les patons et les amene a leur volume optimal pour le faconnage. Le pizzaiolo evalue la maturite de chaque paton en le pressant du doigt : la pate doit revenir lentement, signe que le gluten est relaxe et que la fermentation est a son apogee.
Digestibilite et bienfaits de la fermentation longue
L'un des benefices les plus apprecies de notre fermentation de 48 heures est l'extraordinaire digestibilite de la pizza qui en resulte. De nombreux clients nous confient qu'ils peuvent manger notre pizza sans ressentir la lourdeur, les ballonnements ou l'inconfort digestif qu'ils eprouvent apres avoir consomme des pizzas a fermentation rapide. Cette difference n'est pas subjective : elle s'explique par des mecanismes biochimiques bien documentes.
Pendant les 48 heures de fermentation, les levures et les enzymes pre-digerent une grande partie des composants les plus difficiles a assimiler par le systeme digestif humain. Les sucres complexes, comme l'amidon resistant, sont partiellement decomposes en sucres simples, plus facilement absorbables. Les phytates, des composes anti-nutritionnels qui sequestrent les mineraux et empechent leur absorption, sont degrades par l'activite enzymatique. Les proteines de gluten elles-memes sont partiellement hydrolysees, reduisant leur potentiel inflammatoire pour les intestins sensibles.
Le resultat est une pate qui fait une grande partie du travail digestif avant meme d'atteindre votre estomac. C'est comme si les 48 heures de fermentation avaient "mache" la pate pour vous, la rendant plus facile a digerer et plus genereuse en nutriments assimilables. Cette legerete digestive est l'une des raisons pour lesquelles nos clients les plus fideles reviennent regulierement : ils savent qu'une pizza de L'Artisan Napolitain les nourrira et les satisfera sans jamais les incommoder.
Goutez notre pate fermentee 48h au 117 Rue du Theatre
La pate fermentee 48 heures de L'Artisan Napolitain n'est pas un detail technique : c'est le fondement de chaque pizza que nous servons, la raison pour laquelle nos clients percoivent une difference des la premiere bouchee. Au 117 Rue du Theatre, dans le 15e arrondissement de Paris, a quelques pas du metro Commerce sur la ligne 8, cette pate prend vie chaque jour dans notre four a bois, se transformant en cornicione aerien, en sole souple et en croute leopardée.
Nous vous invitons a venir constater par vous-meme la difference que font 48 heures de patience et de savoir-faire. Commandez une Margherita, la pizza qui revele le mieux les qualites de la pate, et laissez vos papilles juger. Vous comprendrez alors pourquoi la fermentation longue n'est pas un luxe mais une necessite, et pourquoi les meilleures pizzerias du monde refusent de prendre des raccourcis sur cette etape fondamentale. Reservez au 09 86 17 67 84 et offrez a votre palais une pate qui a eu le temps de devenir extraordinaire.
Questions Frequemment Posees
Pourquoi la fermentation de la pate pendant 48 heures rend-elle la pizza plus digeste ?
La fermentation lente de 48 heures permet aux levures de decomposer progressivement les sucres complexes et le gluten de la farine, ce qui facilite grandement la digestion. Ce processus naturel developpe egalement des aromes subtils dans la pate et cree une structure alveolee legere, contrairement aux pates a levee rapide qui peuvent provoquer des ballonnements.
Comment L'Artisan Napolitain prepare-t-il sa pate a pizza au quotidien ?
Notre pizzaiolo prepare la pate chaque jour avec de la farine Caputo type 00 importee de Naples, de l'eau, du sel marin et une faible quantite de levure naturelle. Les patons sont ensuite faconnes a la main et places en chambre de repos pendant 48 heures a temperature controlee pour une maturation optimale avant chaque service.
Quelle difference de gout et de texture entre une pate fermentee 48h et une pate classique ?
Une pate fermentee 48 heures presente une mie souple, aeree et parsemee de belles alveoles, avec un gout legerement complexe et des notes subtiles de fermentation. A l'oppose, une pate classique levee en quelques heures est plus dense, plus elastique et possede un gout uniforme et plat, sans la profondeur aromatique que seule une longue maturation peut apporter.
En Savoir Plus
Pour approfondir vos connaissances sur la pizza napolitaine, visitez le site de l'Associazione Verace Pizza Napoletana.
L'Artisan Napolitain
Adresse : 117 Rue du Théâtre, 75015 Paris
Métro : Commerce (ligne 8)
Téléphone : 09 86 17 67 84
Horaires : Mardi - Dimanche, 12h-14h30 et 19h-22h30