Top 10 des Pizzas Napolitaines

Top 10 des pizzas napolitaines incontournables : guide complet

Resume : La tradition napolitaine offre un repertoire de pizzas bien plus riche que la simple Margherita. De la Marinara ancestrale a la Pizza Fritta croustillante, en passant par la Diavola piquante et la Bufalina cremee, chaque recette raconte une histoire et porte en elle des siecles de savoir-faire. Ce guide passe en revue les dix pizzas napolitaines les plus emblematiques, avec pour chacune son histoire, ses ingredients, sa particularite et nos conseils de degustation. Decouvrez lesquelles sont disponibles chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre dans le 15e arrondissement de Paris.

La Margherita : reine eternelle de Naples

La Margherita est sans doute la pizza la plus celebre au monde, et son histoire est indissociable de celle de Naples. La legende raconte qu'en juin 1889, le pizzaiolo Raffaele Esposito fut convoque au Palais Royal de Capodimonte pour preparer des pizzas en l'honneur de la reine Margherita de Savoie. Parmi les trois variantes proposees, la reine choisit celle dont les couleurs rappelaient le drapeau italien : le rouge de la tomate, le blanc de la mozzarella et le vert du basilic. Le pizzaiolo baptisa alors sa creation du nom de la souveraine, et une legende gastronomique naquit.

Que cette histoire soit rigoureusement exacte ou embellie par le temps, la Margherita incarne un principe fondamental de la cuisine napolitaine : la simplicite au service de l'excellence. Ses ingredients se comptent sur les doigts d'une main : sauce tomate San Marzano, mozzarella fior di latte (ou mozzarella di bufala pour la version STG), basilic frais, un filet d'huile d'olive extra-vierge et une pincee de sel. C'est tout. Aucun ingredient supplementaire ne vient brouiller la purete de cette combinaison, et c'est precisement cette radicalite qui rend la Margherita si difficile a maitriser. Chaque composant est expose, nu, sans possibilite de se cacher derriere la complexite d'une garniture abondante.

Chez L'Artisan Napolitain, notre Margherita est preparee avec de la farine Caputo importee de Naples, une sauce tomate San Marzano DOP et une mozzarella fior di latte d'une fraicheur irreprochable. La pate fermente pendant 48 heures minimum, ce qui lui confere cette legerete et cette digestibilite qui font la difference entre une bonne pizza et une pizza extraordinaire.

Conseil de degustation : mangez la Margherita des sa sortie du four, quand la mozzarella est encore filante et que le basilic libere ses huiles essentielles au contact de la chaleur. Pliez-la en quatre, a la maniere des napolitains, pour former un "libretto" et capter toutes les saveurs en une seule bouchee. Une Margherita tiede perd une grande partie de sa magie.

La Marinara : la plus ancienne des pizzas

Bien que la Margherita soit la plus connue, la Marinara est en realite la plus ancienne pizza napolitaine dont on ait trace. Son nom ne fait pas reference a des fruits de mer, comme beaucoup le croient a tort, mais aux marins (marinai) du port de Naples qui la consommaient avant de partir en mer ou a leur retour. Elle etait le repas des pecheurs et des navigateurs, simple, nourrissant et facile a preparer avec des ingredients qui se conservaient bien : tomate, ail, origan et huile d'olive.

La Marinara est la pizza de la purete absolue. Elle ne contient aucun fromage, ce qui peut surprendre ceux qui associent systematiquement la pizza a la mozzarella. Mais cette absence est sa force : elle met en lumiere la qualite de la sauce tomate, la piquance de l'ail frais coupe en lamelles, le parfum enivrant de l'origan seche et la rondeur de l'huile d'olive. C'est une pizza de caractere, directe et sans fioriture, qui revele instantanement le niveau de maitrise du pizzaiolo car il n'y a rien pour dissimuler un defaut de pate ou de cuisson.

L'Association Verace Pizza Napoletana (AVPN) reconnait la Marinara comme l'une des deux seules pizzas napolitaines "officielles", aux cotes de la Margherita. Toutes les autres variantes, aussi delicieuses soient-elles, sont considerees comme des declinaisons ou des creations plus recentes. La Marinara est disponible chez L'Artisan Napolitain, preparee selon les regles strictes de la tradition avec de l'ail frais et de l'origan de qualite superieure.

Conseil de degustation : la Marinara se deguste idealement en entree ou en dejeuner leger. Sa legerete — elle est la moins calorique des pizzas napolitaines — en fait un choix parfait pour ceux qui veulent savourer une pizza authentique sans lourdeur. Accompagnez-la d'un verre de Falanghina, vin blanc campanien, pour un accord parfait.

La Diavola : le feu du Vesuve dans l'assiette

La Diavola, dont le nom signifie "a la diable", est la pizza des amateurs de sensations fortes. Elle doit son caractere a la presence du salame piccante, cette charcuterie italienne relevee au piment rouge qui, a la cuisson, libere ses huiles piquantes et colore legerement l'huile d'olive en orange. Le contraste entre la douceur de la mozzarella, l'acidite de la tomate et le piquant du salami cree un equilibre gustatif d'une remarquable complexite.

L'histoire de la Diavola est plus recente que celle de la Margherita ou de la Marinara. Elle serait apparue dans les pizzerias napolitaines au cours du XXe siecle, inspiree par la tradition charcutiere du sud de l'Italie, notamment de la Calabre, region celebre pour ses piments et ses saucissons piquants. Le terme "diavola" evoque le feu infernal, une reference autant au piquant du piment qu'a la cuisson au four a bois dont les flammes rappellent les representations medievales de l'enfer.

Chez L'Artisan Napolitain, notre Diavola est garnie d'un salame piccante importe d'Italie, tranche finement pour qu'il devienne legerement croustillant sur les bords a la cuisson tout en restant moelleux au centre. Le piquant est present mais maitrise, suffisant pour rechauffer le palais sans le bruler, permettant a chaque ingredient de conserver sa voix dans l'ensemble.

Conseil de degustation : ne couvrez jamais une Diavola de piment supplementaire avant de l'avoir goutee. Le dosage du salame piccante a ete pense pour creer un equilibre precis, et ajouter du piment en poudre risque de noyer les saveurs sous une sensation de brulure uniforme. Si vous aimez le piquant intense, demandez une double portion de salame plutot que du piment en supplement. Accompagnez-la d'une biere blonde bien fraiche pour adoucir le feu.

Le Calzone : la pizza pliee et genereuse

Le Calzone est litteralement une pizza refermee sur elle-meme, pliee en demi-lune pour enfermer sa garniture dans un ecrin de pate doree. Son nom vient du mot italien "calzone" qui designe un pantalon ou une chaussette, par analogie avec la forme de la pate qui "enveloppe" les ingredients comme un vetement. C'est une invention napolitaine qui remonte au XVIIIe siecle, nee du besoin pratique de transporter la pizza sans en renverser la garniture, et qui est devenue un plat a part entiere avec sa propre identite culinaire.

La garniture traditionnelle du calzone napolitain comprend de la ricotta, de la mozzarella, du salame napolitain ou du jambon cuit, et une pointe de poivre noir. Contrairement a une idee repandue, le calzone napolitain classique ne contient pas de sauce tomate a l'interieur — la tomate est ajoutee sur le dessus, apres la cuisson, sous forme de sauce fraiche. Cette particularite le distingue des calzones "modernes" que l'on trouve dans les pizzerias non traditionnelles, ou la sauce est enfermee a l'interieur avec le risque de detremper la pate.

La cuisson du calzone au four a bois est un moment de verite pour le pizzaiolo. La pate doit cuire de maniere uniforme malgre l'epaisseur double creee par le pliage, et la garniture doit atteindre la temperature ideale sans que l'exterieur ne brule. Chez L'Artisan Napolitain, notre calzone est prepare avec la meme pate fermentee 48 heures que nos pizzas, garni de ricotta cremeuse, de mozzarella filante et de charcuterie italienne selectionnee, puis cuit avec precision dans notre four a bois a 450 degres.

Conseil de degustation : laissez le calzone reposer une a deux minutes apres la sortie du four. La garniture enfermee retient la chaleur comme un cocon et atteint des temperatures tres elevees. Coupez-le en deux et laissez la vapeur s'echapper avant de croquer, vous eviterez ainsi de vous bruler tout en liberant les aromes concentres de ricotta et de mozzarella fondue.

La Quattro Formaggi : symphonie fromagere

La Quattro Formaggi, ou pizza aux quatre fromages, est un hommage a la richesse de la tradition fromagere italienne. Elle rassemble sur un seul disque de pate quatre fromages aux personnalites complementaires, creant une mosaique de textures et de saveurs qui vont du doux au puissant, du cremeux au piquant. C'est une pizza de caractere, opulente et satisfaisante, qui seduit les amateurs de fromage du monde entier.

La composition classique de la Quattro Formaggi varie selon les regions et les pizzerias, mais la version napolitaine traditionnelle associe generalement la mozzarella fior di latte pour sa douceur et son filant, le gorgonzola pour sa puissance et ses notes bleues, la fontina ou le provolone pour sa rondeur et son caractere fonde, et le parmigiano reggiano pour sa profondeur umami et sa texture granuleuse. Certaines versions remplacent l'un de ces fromages par de la ricotta, du pecorino ou du taleggio, chaque choix creant un equilibre gustatif different.

La particularite de la Quattro Formaggi napolitaine est qu'elle est generalement preparee sans sauce tomate, en bianco (en blanc). L'absence de tomate permet aux saveurs des fromages de s'exprimer sans competition, et evite l'acidite qui pourrait creer un desequilibre avec les notes lactiques et fermentees des fromages. Chez L'Artisan Napolitain, notre Quattro Formaggi est un festival de saveurs ou chaque fromage a ete selectionne pour sa qualite et sa complementarite avec les trois autres.

Conseil de degustation : la Quattro Formaggi est une pizza riche qui se suffit a elle-meme. Evitez de la surcharger d'ingredients supplementaires qui noieraient la subtilite de l'accord entre les quatre fromages. Accompagnez-la d'une salade verte croquante pour apporter de la fraicheur et du contraste, et d'un vin rouge leger comme un Gragnano des Monts Lattari, petillant et legerement sucre, qui tranchera avec la richesse du fromage.

La Capricciosa : pizza du caprice et de l'abondance

La Capricciosa tire son nom du mot italien "capriccio", qui signifie caprice ou fantaisie. C'est la pizza de l'abondance mesuree, celle qui offre une variete de garnitures disposees en quartiers ou melangees sur la totalite de la surface, chaque bouchee revelant une combinaison differente de saveurs. Elle est nee dans les annees 1950, a une epoque ou les pizzerias napolitaines commencaient a diversifier leurs recettes pour repondre a la curiosite croissante des clients et des touristes.

La composition traditionnelle de la Capricciosa comprend de la sauce tomate, de la mozzarella, du jambon cuit (prosciutto cotto), des champignons (generalement des champignons de Paris cuits ou des funghi porcini), des artichauts (carciofi, de preference les petits artichauts italiens marines dans l'huile) et des olives noires. Certaines versions ajoutent un oeuf dur coupe en quartiers ou des capres, mais la recette de base reste celle de ces cinq garnitures harmonieusement reparties.

La beaute de la Capricciosa reside dans la maniere dont ses ingredients se completent sans jamais se dominer. Le jambon apporte la douceur salee, les champignons leur terre et leur umami, les artichauts une note vegetale legerement amere, et les olives une profondeur saline qui relie l'ensemble. C'est une pizza democratique, qui plait a une grande majorite de palais et qui constitue souvent la premiere decouverte des amateurs de pizza au-dela de la Margherita.

Conseil de degustation : si votre pizzaiolo dispose les garnitures par quartiers, prenez le temps de gouter chaque section separement avant de combiner les saveurs dans une meme bouchee. Vous decouvrirez que chaque garniture dialogue differemment avec la mozzarella et la sauce tomate, creant quatre mini-pizzas en une seule.

La Napoli : hommage aux anchois de la Mediterranee

La pizza Napoli, parfois appelee pizza aux anchois, est un classique meconnu qui merite une place de choix dans le patrimoine gastronomique napolitain. Elle rend hommage a la tradition maritime de la ville, ou les anchois sales etaient un ingredient quotidien des foyers populaires. Avant l'arrivee de la tomate en Europe au XVIe siecle, les pizzas primitives etaient souvent garnies de poisson, d'ail et d'herbes, faisant de l'anchois l'un des premiers garnitures de pizza de l'histoire.

La pizza Napoli se compose de sauce tomate, de mozzarella, d'anchois sales, de capres et d'origan, le tout arrose d'un filet genereux d'huile d'olive extra-vierge. Les anchois, dissous partiellement par la chaleur du four, liberent un jus profondement sale et umami qui impregne toute la pizza et confere a chaque bouchee une intensite maritime saisissante. Les capres apportent une acidite vive qui equilibre la salinite des anchois, tandis que l'origan ajoute une dimension herbacee et legerement mentholee.

Certains amateurs de pizza hesitent devant les anchois, souvent a cause d'experiences malheureuses avec des anchois de mauvaise qualite — trop sales, trop forts, voire amers. Mais des anchois de qualite superieure, prepares selon les methodes artisanales de Cetara ou de Sciacca, offrent une saveur completement differente : delicate, fondante, avec des notes de noisette et une salinite elegante qui rehausse tous les autres ingredients sans les ecraser.

Conseil de degustation : si vous n'avez jamais goute d'anchois sur une pizza, commencez par une demi-portion pour vous familiariser avec l'intensite du gout. Et surtout, ne commettez pas l'erreur d'ajouter du sel supplementaire : les anchois et les capres fournissent toute la salinite necessaire. Un verre de vin blanc mineral, comme un Greco di Tufo de Campanie, accompagne merveilleusement cette pizza maritime.

Bufalina, Pizza Fritta et Salsiccia e Friarielli : trois tresors napolitains

La Bufalina est la version luxueuse de la Margherita. Elle remplace la mozzarella fior di latte par de la mozzarella di bufala campana DOP, ce fromage d'une cremosite incomparable produit a partir du lait de bufflonnes elevees dans les plaines de Campanie. La difference de texture et de saveur est considerable : la bufala est plus humide, plus tendre, avec un gout de lait frais plus prononce et une texture qui se dechire en lambeaux soyeux sous la dent. Elle fond differemment de la fior di latte, liberant davantage de liquide, ce qui cree des flaques de creme laiteuse au centre de la pizza qui contrastent avec le croustillant de la croute.

Chez L'Artisan Napolitain, notre Bufalina est preparee avec de la mozzarella di bufala livree plusieurs fois par semaine pour garantir une fraicheur optimale. La bufala est ajoutee en fin de cuisson ou juste apres la sortie du four, pour preserver sa texture delicate et eviter qu'elle ne se dessechee par la chaleur extreme. Decouvrez notre selection complete de produits italiens importes qui composent nos recettes.

La Pizza Fritta est l'une des preparations les plus anciennes et les plus authentiques de la tradition napolitaine, bien qu'elle soit moins connue a l'etranger que ses cousines cuites au four. Il s'agit d'une pate a pizza garnie de ricotta, de cicoli (grattons de porc), de mozzarella et de poivre noir, refermee sur elle-meme comme un chausson, puis plongee dans un bain d'huile bouillante et frite jusqu'a devenir doree et croustillante. Le resultat est une enveloppe exterieure craquante qui revele une garniture fondante et fumante a l'interieur. La Pizza Fritta etait le repas des plus pauvres dans le Naples d'apres-guerre, quand le bois pour le four etait une denree rare et que l'huile de friture constituait une alternative economique. Sophia Loren l'a immortalisee dans le film "L'Or de Naples" de Vittorio De Sica en 1954, ou elle incarne une vendeuse de pizza fritta dans les ruelles de Naples.

Enfin, la Salsiccia e Friarielli est la pizza la plus napolitaine de toutes, celle qui ne peut exister nulle part ailleurs qu'a Naples ou dans une pizzeria qui respecte profondement cette tradition. Les friarielli sont des brocolis-raves (cime di rapa), un legume typiquement campanien au gout amer et herbace, sautes a l'ail et au piment dans l'huile d'olive. Combines a la salsiccia (saucisse italienne fraiche) emiettee et doree, ils forment un duo d'une puissance gustative remarquable. La pate napolitaine, avec sa mie souple et aerienne, absorbe les jus de cuisson de la saucisse et le piquant subtil des friarielli, creant une harmonie de saveurs terriennes et robustes qui evoque les trattorias des quartiers populaires de Naples.

Conseil de degustation : pour la Bufalina, attendez que la pizza soit servie et observez la bufala : elle doit etre brillante, humide et intacte, signe qu'elle a ete ajoutee au bon moment. Pour la Pizza Fritta, mangez-la immediatement car le croustillant se perd en quelques minutes. Quant a la Salsiccia e Friarielli, c'est une pizza d'hiver, robuste et chaleureuse, qui s'accompagne idealement d'un vin rouge structure comme un Aglianico du sud de l'Italie. Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre, Paris 15e, nous vous invitons a decouvrir ces tresors de la tradition napolitaine. Appelez-nous au 09 86 17 67 84 ou passez commande en ligne pour vivre un voyage gustatif au coeur de Naples.

Questions Frequemment Posees

En Savoir Plus

Source : Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organisation officielle de preservation de la pizza napolitaine traditionnelle.

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