La farine Caputo : reference mondiale de la pizza napolitaine utilisee chez L'Artisan Napolitain
Dans le monde de la pizza napolitaine, un nom revient avec une constance quasi unanime quand on evoque la farine ideale : Caputo. Le Mulino Caputo, ou Moulin Caputo, est une entreprise familiale napolitaine fondee en 1924 dont les farines sont utilisees par les meilleurs pizzaiolos de la planete, de Naples a New York, de Tokyo a Paris. Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre dans le 15e arrondissement de Paris, nous avons fait de la farine Caputo la base exclusive de notre pate, parce que nous sommes convaincus qu'aucune autre farine au monde ne permet d'obtenir le meme resultat en matiere de texture, de gout et de comportement au four a bois.
Ce choix n'est pas un acte de marketing mais un choix technique reflechi. La farine Caputo possede des caracteristiques physico-chimiques specifiques, developppees au fil de pres d'un siecle de recherche et d'expertise meuniere, qui la rendent uniquement adaptee a la preparation de la pizza napolitaine. Sa finesse de mouture, sa teneur en proteines, son indice de force (W), son pouvoir d'absorption d'eau et son comportement a la fermentation sont autant de parametres qui ont ete optimises pour produire une pate souple, extensible, savoureuse et magnifiquement reactive a la cuisson au four a bois a haute temperature.
L'histoire du Mulino Caputo : un siecle de meunerie napolitaine
L'histoire du Mulino Caputo commence en 1924, dans la Naples de l'entre-deux-guerres, quand la famille Caputo fonde son premier moulin dans la banlieue de la ville. A cette epoque, Naples est deja la capitale mondiale de la pizza, et la demande en farine de qualite pour les pizzerias de la ville est considerable. Les Caputo se specialisent rapidement dans la production de farines adaptees a la panification napolitaine, developpant une expertise specifique qui les distingue des autres meuniers italiens.
Au fil des decennies, le Mulino Caputo a su evoluer technologiquement tout en preservant les principes de meunerie qui font la qualite de ses produits. L'entreprise a adopte tres tot la mouture lente sur cylindres, une methode qui reduit la farine en particules fines sans la surchauffer, preservant ainsi les qualites nutritionnelles et organoleptiques du grain de ble. Cette mouture lente, plus couteuse et plus longue que les methodes industrielles rapides, produit une farine d'une finesse et d'une regularite exceptionnelles.
Aujourd'hui, le Mulino Caputo est dirige par la troisieme generation de la famille, qui poursuit l'oeuvre de ses ancetres avec la meme passion et la meme exigence. L'entreprise est devenue un acteur mondial, exportant ses farines dans plus de 60 pays, tout en restant fidele a ses racines napolitaines. Son usine moderne, equipee des technologies de meunerie les plus avancees, produit chaque annee des dizaines de milliers de tonnes de farine qui alimentent les meilleures pizzerias du monde. C'est cette farine que nous recevons regulierement a L'Artisan Napolitain, directement depuis Naples, pour preparer chaque jour notre pate a pizza.
La farine de type 00 : la mouture ideale pour la pizza napolitaine
En Italie, les farines sont classifiees selon leur degre de mouture, de la plus grossiere (integrale) a la plus fine (00). La farine de type 00, que nous utilisons, est la mouture la plus raffinee de cette echelle : les particules de farine sont extremement fines, d'un diametre inferieur a 0,180 millimetres, ce qui donne au produit sa texture poudreuse, presque soyeuse, et sa couleur d'un blanc immacule.
Cette finesse de mouture n'est pas un choix esthetique : elle a des consequences directes sur le comportement de la pate. Une farine fine s'hydrate plus rapidement et plus uniformement qu'une farine grossiere, car l'eau a acces a une plus grande surface de contact avec les particules d'amidon et de gluten. Cette hydratation homogene produit une pate plus lisse, plus souple et plus extensible, capable de s'etirer en membranes fines sans se dechirer, exactement ce dont le pizzaiolo a besoin pour former le disque de la pizza et le cornicione aerien qui la bordent.
Il est important de noter que la classification italienne 00 ne correspond pas a la classification francaise (T45, T55, T65, etc.), qui est basee sur la teneur en cendres minerales plutot que sur la finesse de mouture. Une farine francaise T45 a une teneur en cendres comparable a la 00 italienne, mais sa mouture et ses caracteristiques de panification sont differentes. C'est pourquoi remplacer la Caputo 00 par une T45 francaise ne produit pas le meme resultat : les deux farines n'ont pas le meme comportement a la fermentation, au faconnage et a la cuisson. La specificite de la Caputo 00 pour pizza tient a l'ensemble de ses parametres, calibres specifiquement pour cet usage.
L'indice W : la force du gluten au service de la fermentation longue
L'un des parametres les plus importants d'une farine pour pizza est son indice W, aussi appele "force de la farine". Cet indice, mesure par un appareil appele alveographe de Chopin, quantifie la resistance et l'extensibilite du reseau de gluten forme par la farine quand elle est hydratee et petrie. En d'autres termes, le W mesure la capacite de la pate a emprisonner les gaz de fermentation et a gonfler sans se dechirer.
Les farines Caputo destinees a la pizza napolitaine presentent un indice W generalement compris entre 260 et 310, selon les gammes. Cette plage de force est ideale pour une fermentation longue de 48 heures : le gluten est suffisamment fort pour maintenir les gaz de fermentation pendant toute la duree du repos, sans s'affaisser ni se degrader, mais suffisamment souple pour permettre un faconnage aise et un gonflement harmonieux au four.
Une farine trop faible, avec un W inferieur a 200, produirait une pate qui s'effondre apres quelques heures de fermentation, incapable de retenir les gaz et perdant tout son volume. Le pizzaiolo obtiendrait une pizza plate, dense et sans cornicione. A l'inverse, une farine trop forte, avec un W superieur a 350, produirait une pate extremement elastique et resistante qui se retracterait sous les doigts du pizzaiolo, rendant le faconnage difficile et donnant un cornicione trop serre et caoutchouteux. La plage de W de la Caputo pour pizza est le compromis parfait entre ces deux extremes, le resultat de decennies de recherche et de tests par les meuniers napolitains.
L'absorption d'eau : un parametre cle pour la texture de la pate
Le pouvoir d'absorption d'eau d'une farine determine la quantite d'eau que la pate peut integrer avant de devenir trop collante ou trop liquide pour etre travaillee. Ce parametre est crucial pour la pizza napolitaine, car il influence directement l'hydratation de la pate et donc sa texture apres cuisson. La farine Caputo 00 pour pizza presente un pouvoir d'absorption calibre pour permettre une hydratation de 58 a 65 pour cent, la plage ideale pour la pizza napolitaine.
Ce pouvoir d'absorption est lie a la qualite et a la quantite d'amidon et de gluten presents dans la farine. L'amidon endommage pendant la mouture absorbe davantage d'eau que l'amidon intact, tandis que le gluten forme un gel hydrate qui retient l'eau dans la structure de la pate. La mouture lente de Caputo produit un taux d'amidon endommage optimal : suffisant pour une bonne hydratation, mais pas excessif au point de rendre la pate collante et difficile a manipuler.
En pratique, cette capacite d'absorption se traduit par une pate qui a du "corps" : elle est souple et hydratee, mais pas molle ni collante. Elle se detache facilement des mains et du plan de travail, se laisse etaler sans resister excessivement, et conserve sa forme une fois faconnee en disque. Au four, l'eau emprisonnee dans la structure du gluten se transforme en vapeur, gonflant le cornicione et creant cette texture alveolee et aerienne qui est la signature de la vraie pizza napolitaine.
Les differentes gammes Caputo : Cuoco, Pizzeria et Saccorosso
Le Mulino Caputo propose plusieurs gammes de farine pour pizza, chacune optimisee pour un type de preparation et un temps de fermentation specifique. Les trois gammes les plus connues dans le monde professionnel sont la Caputo Cuoco (Chef), la Caputo Pizzeria et la Caputo Saccorosso (Sac Rouge).
La Caputo Cuoco, identifiable a son emballage bleu, est la farine de reference pour la pizza napolitaine traditionnelle. Son indice W est calibre pour des fermentations longues de 24 a 72 heures, avec un gluten elastique et extensible qui supporte parfaitement le stress de la maturation a froid. C'est la farine que preferent les pizzaiolos les plus traditionalistes, et c'est celle que nous utilisons principalement chez L'Artisan Napolitain.
La Caputo Pizzeria, en sac bleu clair, offre un indice W legerement inferieur, adapte a des fermentations de 8 a 24 heures. Elle est plus polyvalente et convient aux pizzerias qui travaillent avec des temps de fermentation plus courts. La Caputo Saccorosso, en sac rouge, est la version la plus accessible de la gamme, avec un W encore plus bas, concue pour des fermentations directes de 4 a 8 heures. Elle est souvent utilisee dans les etablissements a fort volume qui ne peuvent pas se permettre les delais de la fermentation longue.
Notre choix de la Caputo Cuoco est coherent avec notre engagement envers une fermentation de 48 heures. Cette farine a ete specifiquement concue pour supporter cette duree de maturation, et elle donne son meilleur resultat dans cette plage de temps. C'est la symbiose entre la farine et le processus de fermentation qui produit la pate d'exception que nos clients degustent chaque jour au 117 Rue du Theatre.
Pourquoi la Caputo est la reference des pizzaiolos du monde entier
La domination de Caputo dans le monde de la pizza napolitaine n'est pas le fruit du hasard ni d'un simple effort marketing. Elle repose sur des decennies de recherche, d'ecoute des artisans et d'amelioration continue. Le Mulino Caputo a construit sa reputation en travaillant main dans la main avec les meilleurs pizzaiolos de Naples, ecoutant leurs retours, ajustant ses melanges de bles et ses parametres de mouture pour repondre a leurs exigences toujours plus precises.
Les championnats du monde de pizza, organises chaque annee a Parme, sont un revelateur de cette domination. La grande majorite des pizzaiolos finalistes et laureats utilisent de la farine Caputo, non pas parce qu'ils sont sponsorises, meme si certains le sont, mais parce que cette farine leur donne les meilleurs resultats en competition, ou chaque detail compte et ou la moindre faiblesse de la pate est sanctionnee par le jury.
Dans les competences de formation aux metiers de la pizza, la farine Caputo est systematiquement recommandee comme support d'apprentissage, car elle offre un comportement previsible et constant qui facilite la progression du debutant. Un apprenti pizzaiolo qui maitrise la Caputo peut ensuite s'adapter a d'autres farines, mais l'inverse n'est pas toujours vrai : la Caputo etablit un standard de qualite qui sert de reference pour tout le reste de la carriere.
Chez L'Artisan Napolitain, notre fidelite a la farine Caputo est un choix de conviction autant que de raison. Nous croyons que la meilleure pate possible merite la meilleure farine possible, et que nos clients au 117 Rue du Theatre, pres du metro Commerce dans le 15e arrondissement de Paris, meritent de deguster une pizza preparee avec la meme farine que celle utilisee dans les meilleures pizzerias de Naples. C'est un engagement que nous honorons chaque jour, commande apres commande, et qui se traduit par une pate d'une qualite constante et irreprochable.
De Naples a Paris 15e : la farine Caputo dans votre pizza chez L'Artisan Napolitain
La farine Caputo est le fil invisible qui relie notre pizzeria du 15e arrondissement aux traditions centenaires de Naples. Chaque sac qui arrive dans notre cuisine porte en lui l'heritage d'un siecle de meunerie napolitaine, le savoir-faire de trois generations de Caputo, et la promesse d'une pate qui est bien plus qu'un simple support de garniture : c'est un ingredient a part entiere, savoureux et complexe, qui merite d'etre apprecie pour lui-meme.
Nous vous invitons a venir gouter la difference au 117 Rue du Theatre, a quelques pas du metro Commerce sur la ligne 8. Commandez une Margherita et concentrez-vous sur la pate : sa saveur legerement acidulee, sa texture a la fois craquante et moelleuse, son cornicione aerien qui fond en bouche. C'est la farine Caputo que vous goutez, transformee par 48 heures de fermentation et 90 secondes de cuisson au four a bois. Reservez au 09 86 17 67 84 et offrez-vous cette experience unique au coeur de Paris.
Questions Frequemment Posees
Qu'est-ce que la farine Caputo et pourquoi est-elle incontournable pour la pizza napolitaine ?
La farine Caputo est produite a Naples par le Mulino Caputo, une entreprise familiale fondee en 1924 qui fournit les meilleures pizzerias du monde. C'est une farine de ble tendre de type 00, moulue lentement pour preserver les proprietes du gluten, ce qui donne une pate extensible, souple et parfaitement adaptee a la cuisson au four a bois a tres haute temperature.
Quelle est la difference entre une farine type 00 et une farine classique pour pizza ?
La farine type 00, comme la Caputo, est la mouture la plus fine existante, obtenue a partir du coeur du grain de ble. Elle absorbe l'eau de maniere equilibree et produit une pate elastique qui supporte une longue fermentation sans se dechirer, contrairement aux farines classiques qui donnent des pates plus rigides et moins digestibles apres cuisson.
L'Artisan Napolitain utilise-t-il exclusivement de la farine Caputo pour toutes ses pizzas ?
Oui, toutes nos pizzas, qu'elles soient classiques ou speciales, sont preparees avec de la farine Caputo importee de Naples. Ce choix exclusif est un engagement de qualite que nous maintenons depuis l'ouverture de notre pizzeria au 117 Rue du Theatre pour garantir a nos clients la meme pate legere et savoureuse a chaque visite.
En Savoir Plus
Pour approfondir vos connaissances sur la pizza napolitaine, visitez le site de l'Associazione Verace Pizza Napoletana.
L'Artisan Napolitain
Adresse : 117 Rue du Théâtre, 75015 Paris
Métro : Commerce (ligne 8)
Téléphone : 09 86 17 67 84
Horaires : Mardi - Dimanche, 12h-14h30 et 19h-22h30