L'histoire complete de la pizza napolitaine : de Naples au patrimoine mondial de l'UNESCO
Resume : La pizza napolitaine est bien plus qu'un simple plat : c'est un phenomene culturel ne dans les ruelles de Naples au XVIIIe siecle, devenu patrimoine immateriel de l'humanite en 2017. Cet article retrace l'histoire complete de cette creation culinaire legendaire, depuis les premiers pizzaiolos ambulants des quartiers populaires napolitains jusqu'a la consecration par l'UNESCO, en passant par l'invention de la Margherita en 1889, l'emigration italienne qui a exporte la pizza sur tous les continents, et la renaissance artisanale qui a redonne ses lettres de noblesse a la tradition napolitaine.
Les origines : Naples au XVIIIe siecle et les premiers pizzaiolos
Pour comprendre la naissance de la pizza napolitaine, il faut d'abord comprendre Naples au XVIIIe siecle. La ville etait alors l'une des plus grandes et des plus peuplees d'Europe, avec pres de 400 000 habitants entasses dans un labyrinthe de ruelles etroites, de cours internes et d'immeubles surpeuples. La majorite de la population etait composee de lazzaroni, ces ouvriers, pecheurs et artisans pauvres qui vivaient au jour le jour, souvent sans domicile fixe, dormant sous les arcades des palais ou dans les escaliers des eglises. Ces hommes et ces femmes avaient besoin d'une nourriture bon marche, nourrissante, facile a manger debout et disponible a toute heure du jour et de la nuit.
C'est dans ce contexte de necessite que les premiers pizzaiolos ambulants sont apparus. Ces marchands de rue parcouraient les quartiers populaires de Naples — Spaccanapoli, les Quartieri Spagnoli, le quartier de la Sanita — avec des plateaux de bois poses en equilibre sur leur tete, vendant des portions de pate garnie a quelques centimes. Les premieres pizzas etaient des preparations simples : une pate de farine de ble aplatie, garnie de saindoux, de fromage de brebis, de basilic ou de petits poissons frits, cuite dans de petits fours de briques installes dans les angles des rues. Ce n'etait pas encore la pizza que nous connaissons aujourd'hui, mais les fondations etaient posees.
La tomate, ingredient qui allait revolutionner la pizza, n'est arrivee sur les etals napolitains qu'a la fin du XVIIe siecle. Importee des Ameriques par les Espagnols, elle etait d'abord consideree avec mefiance — on la croyait toxique — avant d'etre adoptee par les cuisiniers napolitains qui decouvrirent ses qualites gustatives extraordinaires. L'association de la tomate et de la pate a pain, quelque part entre 1720 et 1750, a donne naissance a ce que nous appelons aujourd'hui la pizza napolitaine. Cette rencontre entre le Nouveau Monde et l'Ancien Monde, sur une galette de pate dans les rues de Naples, est l'un des moments les plus importants de l'histoire culinaire mondiale.
La pizza des quartiers populaires : nourriture du peuple
Au cours du XVIIIe et du XIXe siecle, la pizza s'est enracinee dans la culture populaire napolitaine au point de devenir indissociable de l'identite de la ville. Les premieres pizzerias — au sens de boutiques fixes avec un four et des tables — sont apparues dans les annees 1730-1740. L'une des plus anciennes dont on ait la trace est la Pizzeria Port'Alba, ouverte en 1738 dans la rue du meme nom, pres du centre historique de Naples. Elle existe encore aujourd'hui, ce qui en fait potentiellement la plus ancienne pizzeria du monde, un lieu de pelerinage pour tout amateur de pizza.
A cette epoque, les garnitures se sont diversifiees et standardisees. Trois pizzas dominaient les etals napolitains. La Marinara, la plus ancienne, etait garnie de tomate, d'ail, d'origan et d'huile d'olive — un nom qui fait reference aux pecheurs (marinai) qui la mangeaient au retour de la mer. La Mastunicola, garnie de saindoux, de fromage et de basilic, representait la tradition pre-tomate. Et la Cecenielli, garnie de minuscules poissons frits, etait un en-cas populaire parmi les pecheurs du port. Ces recettes, nees de la necessite et de l'ingeniosite populaire, constituaient un repas complet et equilibre pour un cout derisoire.
La pizza etait alors strictement un phenomene napolitain. Les voyageurs etrangers qui visitaient Naples au XIXe siecle en faisaient la description avec un melange de curiosite et de condescendance, voyant dans cette nourriture de rue un signe de la pauvrete et du "primitivisme" du peuple napolitain. Alexandre Dumas pere, dans son ouvrage Le Corricolo (1843), decrit avec fascination les pizzerias de Naples et les differentes garnitures disponibles. Il ecrit que la pizza est "le thermometre de la misere" a Naples, observant que plus les temps sont durs, plus les pizzaiolos sont nombreux. Cette vision reductrice ne rendait pas justice a la sophistication d'un plat dont la simplicite apparente masquait un savoir-faire artisanal transmis de generation en generation.
1889 : l'invention de la Margherita et la consecration royale
L'annee 1889 marque un tournant decisif dans l'histoire de la pizza napolitaine. Le roi Umberto Ier et la reine Marguerite de Savoie effectuent une visite officielle a Naples. Selon la tradition, la reine, lassee de la cuisine francaise qui dominait les tables royales de l'epoque, exprime le desir de gouter a cette fameuse pizza dont elle a tant entendu parler. Le pizzaiolo Raffaele Esposito, proprietaire de la pizzeria Brandi (alors connue sous le nom de Pietro e Basta Cosi), est invite a preparer des pizzas pour les souverains au Palais de Capodimonte.
Esposito prepare trois pizzas. La premiere est une Marinara classique. La deuxieme est garnie de saindoux, de fromage et de basilic. La troisieme est sa creation : une pizza garnie de tomate rouge, mozzarella blanche et basilic vert, les trois couleurs du drapeau italien. La reine declare cette troisieme pizza sa favorite, et Esposito la baptise Pizza Margherita en son honneur. Une lettre de remerciement du chambellan de la cour, Camillo Galli, datee du 11 juin 1889, est aujourd'hui affichee dans la pizzeria Brandi comme preuve historique de cet evenement fondateur.
L'authenticite historique de cette anecdote est debattue par les chercheurs. Certains historiens, comme le professeur Antonio Mattozzi, auteur de Inventing the Pizzeria, suggerent que la pizza tomate-mozzarella-basilic existait deja avant 1889, et que l'histoire de la reine a ete embellie au fil du temps pour legitimer la pizza comme plat national italien. D'autres historiens, comme Zachary Nowak de la Food Studies University de Bologne, ont mis en doute l'authenticite de la lettre de Galli. Neanmoins, que l'evenement soit rigoureusement historique ou partiellement legendaire, il a eu un impact reel et mesurable : la visite royale a donne a la pizza une respectabilite nouvelle, la transformant de nourriture de pauvres en plat digne de la table d'une reine. Pour en savoir plus sur cette pizza legendaire, consultez notre article dedie a l'histoire de la Margherita.
L'emigration italienne et la conquete du monde
La pizza serait peut-etre restee un tresor napolitain meconnu si l'histoire n'avait pas pousse des millions d'Italiens a quitter leur pays. Entre 1880 et 1920, la grande emigration italienne voit pres de quatre millions de Meridionaux — dont une proportion considerable de Napolitains et de Campaniens — traverser l'Atlantique pour s'installer aux Etats-Unis, en Argentine, au Bresil et ailleurs. Ces emigres emportent avec eux leurs traditions culinaires, et la pizza figure en bonne place dans leurs bagages culturels.
A New York, les immigrants napolitains ouvrent les premieres pizzerias americaines au debut du XXe siecle. Gennaro Lombardi, originaire de Naples, obtient en 1905 la premiere licence pour vendre de la pizza dans sa boutique de Spring Street, dans le quartier de Little Italy. D'autres pionniers suivent : les familles Totonno, Patsy et John (de John's of Bleecker Street) fondent des pizzerias qui existent encore aujourd'hui et sont devenues des institutions newyorkaises. La pizza americaine evolue rapidement, s'adaptant aux gouts locaux et aux ingredients disponibles : le fromage devient plus abondant, les garnitures plus variees, la taille plus grande. La pizza napolitaine se transforme, mute, et donne naissance a de nouvelles variantes — la New York style, la Chicago deep dish, la Detroit style — qui s'eloignent considerablement de l'original napolitain.
Apres la Seconde Guerre mondiale, la pizza connait une deuxieme vague d'expansion mondiale. Les soldats americains qui ont stationne en Italie pendant la guerre reviennent avec un gout prononce pour la pizza, et la demande explose aux Etats-Unis. Les chaines de restauration rapide — Pizza Hut (1958), Domino's (1960), Little Caesar's (1959) — s'emparent du concept et l'industrialisent a grande echelle. La pizza devient un produit de consommation de masse, disponible partout, a toute heure, pour un prix modique. En quelques decennies, elle se repand dans le monde entier, du Japon a l'Australie, de la Scandinavie a l'Amerique du Sud, devenant sans doute le plat le plus universel de la gastronomie mondiale.
L'industrialisation et le declin de la tradition
Le succes planetaire de la pizza a eu un revers paradoxal : l'eloignement progressif de la tradition napolitaine originelle. A mesure que la pizza se mondialisait, elle se simplifiait, s'accelerait et se standardisait. Les fours a bois ont ete remplaces par des fours electriques et des convoyeurs industriels. La pate fermentee longuement a cede la place a des pates produites en masse, souvent surgeles, avec des agents levants chimiques qui permettent une production en quelques minutes au lieu de quelques jours. Les ingredients frais et artisanaux ont ete remplaces par des produits industriels : fromage analogue, sauce en conserve, garnitures pre-preparees.
Meme a Naples, la tradition a souffert. Dans les annees 1970 et 1980, la pression economique et la concurrence des chaines de restauration rapide ont pousse de nombreuses pizzerias napolitaines a adopter des raccourcis : temps de fermentation reduits, ingredients de moindre qualite, cuisson acceleree. La pizza napolitaine, autrefois produit artisanal d'une qualite remarquable, risquait de se diluer dans la mediocrite industrielle. Les anciens pizzaiolos, gardiens d'un savoir-faire seculaire, voyaient leur art se perdre au profit de la rentabilite et de la vitesse.
C'est dans ce contexte que la riposte s'est organisee. En 1984, un groupe de pizzaiolos napolitains fonde l'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), la premiere organisation mondiale dediee a la preservation et a la promotion de la pizza napolitaine authentique. L'AVPN etablit un cahier des charges strict definissant les ingredients autorises, les techniques de preparation, les temperatures de cuisson et les caracteristiques que doit presenter une "vera pizza napoletana". Ce cahier des charges, qui impose notamment l'utilisation exclusive de farine de ble tendre, de tomates San Marzano DOP, de mozzarella di bufala campana DOP ou de fior di latte, et une cuisson au four a bois a 430-480 degres pendant 60 a 90 secondes, devient la reference mondiale pour juger de l'authenticite d'une pizza napolitaine.
La renaissance artisanale et le retour aux sources
Les annees 2000 et 2010 marquent une renaissance spectaculaire de la pizza napolitaine artisanale. Un mouvement mondial, porte par une nouvelle generation de pizzaiolos passionnes et respectueux de la tradition, remet la qualite, l'authenticite et le savoir-faire au coeur de la fabrication de la pizza. Ce mouvement s'inscrit dans un courant plus large de retour aux produits artisanaux, locaux et de qualite, qui touche l'ensemble de la gastronomie mondiale.
A Naples meme, des pizzaiolos comme Enzo Coccia (La Notizia), Ciro Salvo (50 Kalo), Franco Pepe (Pepe in Grani, a Caiazzo) et Gino Sorbillo (Sorbillo, Via dei Tribunali) deviennent des figures mediatiques et des ambassadeurs de la pizza napolitaine dans le monde entier. Ils repoussent les limites de la tradition tout en la respectant profondement : fermentations de 48 a 72 heures, farines semi-completes et biologiques, ingredients du terroir campanien, techniques de cuisson perfectionnees. Ces pizzaiolos montrent qu'il est possible d'innover dans le cadre de la tradition, de creer des saveurs nouvelles sans trahir l'heritage des anciens.
Hors d'Italie, cette renaissance prend la forme d'un veritable phenomene culturel. Des pizzerias napolitaines artisanales ouvrent dans les grandes villes du monde : Tokyo, New York, Londres, Sao Paulo, Sydney, et bien sur Paris. Des ecoles de formation de pizzaiolos se creent, des competitions internationales voient le jour, des magazines et des documentaires sont consacres a l'art de la pizza napolitaine. La pizza, longtemps cantonnee a l'image d'un fast-food basique, est desormais reconnue comme un produit gastronomique a part entiere, au meme titre que le pain au levain, les pates fraiches ou le vin naturel. Cette elevation du statut de la pizza est le fruit de decades de travail, de passion et de determination de la part de pizzaiolos qui ont refuse de laisser mourir leur tradition.
2017 : l'inscription au patrimoine immateriel de l'UNESCO
Le 7 decembre 2017, a Jeju, en Coree du Sud, le Comite intergouvernemental de sauvegarde du patrimoine culturel immateriel de l'UNESCO inscrit "l'art du pizzaiolo napolitain" sur la liste representative du patrimoine culturel immateriel de l'humanite. Cette decision historique couronne des annees de campagne menee par le gouvernement italien, la municipalite de Naples, l'AVPN et une petition qui a recueilli plus de deux millions de signatures a travers le monde.
L'inscription ne concerne pas la pizza en tant que produit alimentaire, mais bien l'art du pizzaiolo napolitain en tant que savoir-faire culturel. Le dossier presente a l'UNESCO decrit cet art comme un ensemble de pratiques, de connaissances, de gestes et de traditions transmis de generation en generation au sein de la communaute napolitaine. Il englobe la preparation de la pate (petrissage, fermentation, faconnage), la maitrise du four a bois (gestion du feu, rotation de la pizza, controle de la temperature), le choix des ingredients et, plus largement, la culture sociale qui entoure la pizza : les chansons des pizzaiolos, les gestes theatraux du lancer de pate, la convivialite des pizzerias, le role de la pizza dans les fetes et les celebrations napolitaines.
Cette consecration mondiale a eu un impact profond sur la perception de la pizza napolitaine. Elle a officiellement reconnu que la pizza n'est pas un simple aliment industriel mais un art vivant, porteur d'une histoire, d'une identite et d'une communaute. Elle a renforce la legitimite des pizzaiolos artisanaux face a l'industrie agroalimentaire et a donne un elan considerable au mouvement de renaissance de la pizza napolitaine authentique. Depuis 2017, le nombre de pizzerias revendiquant la tradition napolitaine a explose dans le monde entier, et la demande des consommateurs pour une pizza artisanale et authentique n'a jamais ete aussi forte.
La pizza napolitaine aujourd'hui dans le monde et a Paris
Aujourd'hui, la pizza napolitaine vit un age d'or mondial. Des milliers de pizzerias artisanales, certifiees ou inspirees par l'AVPN, proposent de la pizza napolitaine authentique sur les cinq continents. Les competitions internationales — le Campionato Mondiale della Pizza a Parme, le Pizza Village a Naples, le titre de "meilleure pizza du monde" decerne par le guide 50 Top Pizza — attirent des centaines de pizzaiolos venus du monde entier pour mesurer leur talent et partager leur passion. La pizza napolitaine est desormais enseignee dans des ecoles professionnelles, etudiee par des chercheurs en sciences alimentaires et celebree par des critiques gastronomiques.
A Paris, la scene de la pizza napolitaine a connu une transformation remarquable au cours de la derniere decennie. Longtemps dominee par des pizzerias franco-italiennes servant une pizza approximative, la capitale francaise accueille desormais de nombreuses adresses qui respectent scrupuleusement la tradition napolitaine : four a bois a haute temperature, pate fermentee longuement, ingredients importes d'Italie, techniques de cuisson authentiques. Cette evolution reflecte un changement profond dans les attentes des consommateurs parisiens, qui recherchent de plus en plus l'authenticite, la qualite des ingredients et le savoir-faire artisanal.
Chez L'Artisan Napolitain, au 117 Rue du Theatre, dans le 15e arrondissement de Paris, nous nous inscrivons pleinement dans cette tradition seculaire. Notre pate est fermentee pendant 48 heures minimum, preparee avec de la farine Caputo importee de Naples. Nos tomates San Marzano, notre mozzarella et nos charcuteries sont livrees directement d'Italie. Notre four a bois atteint les temperatures requises par la tradition napolitaine pour une cuisson en 60 a 90 secondes. Chaque pizza qui sort de notre four est le fruit de trois siecles d'histoire, de l'ingeniosite des premiers pizzaiolos ambulants de Naples a la rigueur des artisans contemporains. Cette histoire est notre heritage, et nous la portons avec fierte et respect a chaque service. Pour decouvrir comment reconnaitre une vraie pizza napolitaine, consultez notre guide dedie, et venez gouter la notre au restaurant ou en appelant le 09 86 17 67 84.
Questions Frequemment Posees
Quelle est l'origine de la pizza napolitaine a Naples ?
La pizza napolitaine est nee dans les quartiers populaires de Naples au 18e siecle, ou les vendeurs ambulants proposaient des galettes de pate garnies de tomate aux travailleurs. La legende attribue la creation de la Margherita au pizzaiolo Raffaele Esposito en 1889, qui l'aurait preparee en l'honneur de la reine Marguerite de Savoie avec les couleurs du drapeau italien. Depuis, Naples est restee le berceau inconteste de la pizza et continue d'influencer les pizzerias du monde entier.
Pourquoi la pizza napolitaine est-elle inscrite au patrimoine de l'UNESCO ?
En decembre 2017, l'art du pizzaiolo napolitain (l'Arte dei Pizzaiuoli Napoletani) a ete inscrit sur la liste du patrimoine culturel immateriel de l'UNESCO. Cette reconnaissance salue un savoir-faire artisanal transmis de generation en generation, englobant la preparation de la pate, le geste de l'etalement a la main et la cuisson au four a bois. Cette inscription protege et valorise une tradition culinaire vivante qui fait partie de l'identite culturelle de Naples.
Qu'est-ce que l'AVPN et quel est son role dans la preservation de la pizza napolitaine ?
L'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) est une association fondee a Naples en 1984 pour proteger et promouvoir la veritable pizza napolitaine dans le monde. Elle etablit un cahier des charges strict concernant les ingredients, les techniques de preparation et la cuisson que les pizzerias doivent respecter pour obtenir la certification. Ce label garantit aux consommateurs une pizza fidele a la tradition napolitaine originale, preparee selon des regles precises et ancestrales.
En Savoir Plus
Source : Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), organisation officielle de preservation de la pizza napolitaine traditionnelle.
L'Artisan Napolitain
Adresse : 117 Rue du Théâtre, 75015 Paris
Métro : Commerce (ligne 8)
Téléphone : 09 86 17 67 84
Horaires : Mardi - Dimanche, 12h-14h30 et 19h-22h30